什么是敞开式发酵？
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2018/9/26 14:25:00小闫
在发酵初始阶段，敞开式发酵罐能让酵母菌接触到更多的氧气，从而使其更快繁殖。这样做能够避免出现“发酵停滞（Stuck Ferments，即在发酵结束前，酵母就已进入休眠状态）”的现象。
使用敞开式发酵罐还便于接触到“酒帽（Cap，指浮在酒液上方的葡萄皮）”，酿酒师能更轻松地进行“踩皮（Punch down，指将酒帽压回葡萄汁液中）”工序。
此外，发酵过程所产生的热量还能轻松“逃离”发酵罐，于是发酵控温过程也变得更为便捷。
但与此同时，没有盖子也会使酒精成分轻易挥发，这有可能正合酿酒师的心意，也有可能是他们想要极力避免的。
敞开式发酵法仅在酿造较少量葡萄酒时比较实用，而且主要应用于红葡萄酒（或橙葡萄酒orange wines），这是因为白葡萄酒的发酵过程基本与葡萄皮“绝缘”。
在进行敞开式发酵时，需要进行格外细致的监控，因为暴露在氧气过多的环境下，发酵酒液是很容易染上，造成腐坏的。
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