西凤酒的“凤香”究竟从何而来？
时间：2020/10/27阅读：1726
专业市场
跟酒掌柜做了这么久的朋友
想必大家早就知道
咱们的西凤酒
是“凤香型”白酒的开宗之祖
但若要问凤酒的“凤香”究竟来自哪里
想必很多朋友还不太了解
那么今天，酒掌柜就为大家细细道来
凤香型，顾名思义就是从“西凤酒”得来的
凤香型酒是我国第1个以酒为名
确定香型的白酒品类
揭秘｜西凤酒“凤香”香型由来始末
（戳蓝字了解“凤香”定型始末）
一杯纯正的西凤酒
兼具浓香和清香的优点
清而不淡，浓而不酽
醇香秀雅，甘润挺爽
诸味谐调，尾净悠长
这些“凤香”风味特征的形成
其实是来自西凤酒
不可复制的四大绝招
绝招一 |原辅料·处理考究
以高粱为主要原料，以高粱壳、稻壳为辅料
粉碎的高粱需要通过
1毫米标准筛孔的占55—69%
未通过的为8—10瓣，整粒在0.5%以下
谷壳投产之前必须要经过
筛选、清蒸，以去除异杂味
谷壳的作用是在酒醅中自然形成缝隙
在发酵时生香更充分，在蒸馏时提香也更完全
谷壳本身也会在发酵和蒸馏的时候产生香味物质
绝招二 |制曲工艺·独具一格
选用清香大曲的制曲原料
却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺
从而使西凤大曲
融合了浓香、清香两种大曲的优点
曲香既清芬又浓郁
清盎之美，起于耒耜
独具一格的制曲工艺
使西凤酒中粮香的表现力极为醇厚
绝招三 | 发酵容器·粗犷而不失细腻
西凤酒以土暗窖为发酵容器
但却要每年更新一次窖泥
九月立窖，次年七月挑窖
全过程分为立窖、破窖、顶窖
圆窖、插窖、挑窖六个过程
整个过程根据酒糟和窖泥微生物群系的变化
而有所不同
既利用了泥窖有利于酿酒微生物群系生长的优势
又防止了浓香“出头”
既要有泥土的深沉，又要有粮食的清香
比如在“插窖”环节
经过八个月的生产
窖泥中的菌类大量繁殖
就会造成酒体中相关乙酯含量的增加
导致浓香出头
从而破坏凤香型酒的典型性
所以要铲掉老窖泥，敷上新泥
保持凤香特色
绝招四 |储藏容器·匠心独运
西凤酒在上市之前
都要经过酒海储存，陈化老熟
新酿出的白酒好比刚刚成人的小伙儿
会有些鲁莽冒失
必须要经过岁月沉淀才会变得沉稳练达
所以但凡是有名气的酒厂
都有一套专属的储藏白酒的绝招
而西凤酒的储藏绝招就是大酒海
西凤酒特 制的酒海
是用荆条编制成的大篓
因为体积大容量大，故称之为“海”
荆条须在水分将干未干透之前编制
以柔韧性
在内壁先糊上一层麻纸
然后涂上猪血、蛋清、蜂蜡、菜籽油等
工艺十分考究
揭秘 | 硕大的酒海，居然是这样编出来的
（戳蓝字了解更多关于酒海的秘密）
酒海储藏也是西凤酒风味物质的重要来源
因为酒海内涂料的一些成分
在储存过程中会溶于酒中
大量相关研究表明
西凤酒中的许多酯类物质来自酒海涂料
其中就包括呈现蜜香的香味物质
这个原理其实类似于
白兰地、威士忌、葡萄酒等用橡木桶储藏
使酒中能够融入橡木的香味
只不过白兰地和威士忌经过橡木桶储藏之后
风味已经发生了质的变化
而西凤酒经过酒海储藏之后
原酒的香味特征依旧清晰甚至更强劲
犹如我国文化的传承与发展
3000多年的沧桑巨变
却永远保持了农耕文明质朴纯粹的本色
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