日前，江南大学许正宏教授团队与国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高工团队联合在国际食品科技专业TOP期刊《Food Research International》上发表了题为《同一车间高温大曲微生物组和代谢组的空间异质性》的研究论文。
研究通过非靶代谢组分析、高通量测序等技术，系统分析白曲、黄曲和黑曲的酶学性质、菌群结构及其功能和挥发性物质，并发现发酵温度是影响大曲微生物群落形成与功能，造成大曲品质差异的关键因素。白曲具有较高的液化力和糖化力，黑曲的中性蛋白酶和纤维素酶酶活力较高，而黄曲的多种酶活力适中，是酱酒生产中用量多的大曲，通常占总量的80%以上。（来源：中国白酒网）