据了解，一年一度的临水玉泉秋酿节已经在紧锣密鼓的筹备中，而一瓶难求的临水玉泉·秋酿头排酒也于8月20日正式上线预售。
壹、酒选头排，“压”出来的珍酿
古谚曰“春不捕鱼，夏不酿酒”。
由于夏天气温高，空气湿度大，酿酒时杂菌多酸度大，不利于酿酒酒醅发酵影响酒质稳定。酒企往往利用这段时间检修压窖，这期间不出窖、不出酒，让酒醅继续放在窖池里持续发酵，这种工艺被称为“压窖”。
把品质当做产品核心竞争力的安徽临水酒业亦是如此。
这一过程类似白酒陈酿，只是陈酿是酒醅经不锈钢设备蒸馏后在陶缸中进行，而“压窖”是在窖池中进行。经过“压窖”以后，酒醅在窖池里发酵周期更长，酿出的酒体香味成分更丰富，品质更优。
因此，夏天结束后酒企首次开窖的头轮酒，行业又称为“头排酒”，酒质全年至优，属于酒厂的稀缺资源。原本的不利因素，反而造就了其它时节无法复制的秋酿头排酒。在爱酒人士看来，“头排酒”可以和备受推崇的明前茶相媲美，民间往往也有“茶看明前，酒选头排”的说法。
贰、160天超长发酵，临水头排酒做足“功课”
千年老窖万年糟，酒好还需窖池老。要想酿出好酒，需要有足够老的窖池，而且越老越好。那些被称为“活文物“，历经数百年甚至是上千年不间断发酵，并且还能完好保存到现在的老窖池，一定是稀世珍宝。
自古临水出美酒，十里酒乡始于唐、显于明、盛于清、扬名于当代，绵延至今已有千年。临水酒业现有117口明清老窖池，古老的窖池已有600年以上的历史，新的窖池也有着100多年的历史。
有业内人士分析，100年窖龄以上的“头排”酒也被誉为“头牌珍宝”，能生产这种“头牌酒”的酒企数量十分有限，大都是拥有老窖池，并获得全国重点文物保护单位称号的企业。
好酒是“等”出来的，酿酒师傅们坚持“慢”的选择，用时间酿成一杯细腻绵柔、回味悠久的头排酒。据了解，每年4月，临水酒厂手工酿酒车间的酿酒师傅们就开始逐个封窖，直到117口明清古窖池全部封闭，等待160天的超长发酵期。而伴随着超长的发酵时间的是出众的口感和稀少的产量，一年只有一次，所以产量的稀少决定了秋酿头排酒注定让爱酒人士一瓶难求。
秋酿头排酒不仅经过时光酝酿，更需要有经验的酿酒技师精选，以手工方式对优质原酒进行斟选。这些“天资不凡”的秋酿头排酒遇上了临水酒厂手工酿酒班的师傅们，他们以传承百年的非遗酿酒技艺，唤醒沉睡了一季的酒分子，成功打开这份大自然馈赠的珍贵礼物。秋酿头排酒在临水人心里不仅仅是美酒的代名词，更是匠心的凝聚。
叁、六句“真”言，坚守成就临水洞藏
一杯好酒，唯真不破。一直以来，临水玉泉都坚守品质底线，临水酒业所坚持的“真酿境、真酿法、真洞藏、真慢储、真老酒、真风格”背后，是4745个昼夜的守望，是年均30万公里山路转运，是坚守洞藏13年无断代洞藏，洞中藏酒超万吨……
在这个并不繁华的小镇上，记者看到这些坚守古法酿造，用匠心为消费者源源不断地酿造大别山洞藏兼香美酒，并多次把这样高品质的我国白酒送上国际至高领奖台。其中，吸引记者的是2020年临水玉泉足年洞藏·大师手作获得的比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛的大金奖，“这是徽酒第1次获得此项国际赛事的大金奖，2015年的时候，茅台也曾获得过这个荣誉。”临水酒业的相关负责人骄傲地告诉记者。
临水玉泉·秋酿头排酒，不只是本届秋酿大典上将推出的品质“头牌酒”，更是企业对自身品质自信的宣示。在2020年临水酒业第二届秋酿节上，临水酒业“复活”了上世纪80年代企业极具代表性的一款产品“蓝标玉泉”，一度受到消费者的追捧，几度脱销，相信2021年临水玉泉·秋酿头排酒必将谱写新的辉煌。（文章来源：酒食汇）