起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式，一种以法国香槟酒为代表，一种则以意大利阿斯蒂酒为代表：
——香槟酒的原酒为干酒，在第二次发酵前必须加入发酵糖浆；
——阿斯蒂酒的原酒为甜酒，在第二次发酵前可以不加糖浆。
这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同：
——香槟酒的二次发酵在瓶内进行，称为“传统法”；
——阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行，称为“密封罐法”。
此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分为：
天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于天然酒，较高到17g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒，较高到32g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，较高到50g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。