生物学家估计，酵母菌是多种多样的，至少有1500种不同的微生物。但是，酿酒酵母比任何其他酵母都常见。同样是用于酿造、烘焙—食品和饮料化学家比较偏向于使用酿酒酵母。
一个菌种怎样成为较受欢迎的酵母种类？瑞典隆德大学的细胞生物学家利用基因测序法对数种酵母菌进行研究，发现证据表明，酿酒酵母的rDNA在1-2亿年前进行了一系列变化。这种演变使酿酒酵母胜过同胞酵母菌并且支配葡萄酒和啤酒发酵。
现在无论存在于葡萄皮上或酿酒师添加的酿酒酵母，一旦于葡萄醪接触，立即开始消耗糖类，主要是葡萄糖和果糖。这样的结果时，产生酒精、二氧化碳、热量及其它物质以形成葡萄酒。它也避免了分解抗氧化物和与葡萄酒的保健作用有关的其他有机化合物。较终的发酵酒度是酵母成功的关键。
酿酒酵母并不是能促进发酵的酵母。还有千万种，如Dekkerabruxellensis，这是2亿年前从酿酒酵母菌群中分离出来的菌种。“但直到约150万年前才出现在人类消费的水果上，这两个菌种成为直接竞争对手。”隆德大学的细胞和有机体生物学教授、该报告的主要作者JurePiskur说，这篇文章发表在本月的自然通讯杂志。
“每到秋天果实成熟时，一个关于的激烈竞争在微生物群落内开始。”作者写道。科学家们在一些酵母菌种进行了线粒体DNA实验，结果发现，大约在1.5亿年前酿酒酵母的基因发生变化。五千万年后，它已经从另一酵母菌种分裂开来，也就是Saccharomyceskluyveri，开始主宰果实的发酵。
由于发酵的水果中的酒精含量增加，其他酵母菌种被抑制，剩下的糖分全部由酿酒酵母分解。“酵母活动产生乙醇，乙醇积累可以杀死与其竞争的微生物。只剩下酵母菌时，它作为基材与任何存在的氧发生反应。”Piskur说。
酵母菌既可以在有氧环境中，也可以在无氧环境中发酵。较终，酿酒酵母在黑暗中的繁殖能力，及其宽松的生活环境是它成为啤酒和葡萄酒酿酒师的酵母。其他酵母根本无法与它能够抵御高浓度酸、酒精和热量的能力竞争。
隆德小组认为，他们的发现可能为用基因修饰酿酒酵母菌株以产生较低的酒精度铺平道路。这可能是一个用来保持酒精浓度下降的方法，甚至在生产较熟浆果上比田间管理（栽培管理）和气候的变化效果更好。“现在我们更好地了解如何在基因水平调节生产乙醇，如果需要的话，这些知识可以帮助我们在基因水平上生产将产生更少或更多的乙醇的不同菌株。”Piskur说。