酒品的风格千变万化是由酒中所含的哪些物质决定的

2012/6/27 9998.TV好酒百科

1.水:酿酒离不开水,水是构成酒成品的主要因素之一,优良的水质不仅能提高白酒的质量,还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视,把水比作“酒之血”,许多名酒厂都选建在有良好水源的地方,“名酒所在,必有佳泉”。蒸馏酒对水质要求不象啤酒等酿造酒的要求高,但长期的实践证明,好水是酿成好酒的重要因素之一,例如pH值过高的碱性水,由于能抑制酶的作用,使糖化不良,不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母质量和发酵有危害,且常常有不正常的气味,对成品酒有直接的影响。又如绍兴酒,取用鉴湖水酿造,鉴湖水来自群山深谷,经过砂面岩土的净化作用,又含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质,因此对绍酒的质量有很大的帮助,当地酿酒工人说,只有用鉴湖水,黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点。

2.酸类物质:酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系,酸类是白酒的重要口味物质,酸量过少,酒味寡淡,后味短。但酸量过大,酸味露头,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味,从而使酒的风味和品质严重下降。以白酒为例,一般含酸量不得超过每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多种有机酸,它们有的能够直接影响酒的风味和质量,如乙酸,是刺激性强的酸味;丁酸,量少能增加“客香”,过浓则有“汗臭”气味;乳酸能增加白酒的醇厚性,起调味作用,过多则呈涩味。

3.酯类物质:酯类物质是在酒精发酵过程中产生的,它是一种芳香物质,在白酒中能增加香气,因此,一般比较芳香的酒含酯量都较高,酒类中含各种酯类等30多种,其中乙酸乙酯稀薄时呈梨的清香,是我国清香型白酒的主体香气,而丙酸乙酯能赋予白酒一种特殊的米香,是桂林三花酒的香气。但有人认为,白酒中含酯量过高,会引起人们在饮用时有不舒适的感觉,甚至头晕。

4.醛类物质:酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香,但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分,因此,一般白酒中总醛量不得大于0.02克/100毫升。如果一般酒品中出现酒味辣燥、刺鼻现象,并有焦苦味出现,那必定是酒中含糠醛较高的缘故(一般高于0.03克/100毫升就会出现上述现象)。

5.醇类物质:酒精发酵过程中,会形成微量的醇,由于它象油状物质,故称为“杂醇油”。白酒香味中需要有一定量的醇,它呈苦、涩味和辣味。杂醇油有很大的毒性,其毒性和麻醉力比乙醇(酒精)大十几倍。如果饮入含杂醇油多的酒类,能引起剧烈的,易使酪酊大醉,因此,我国规定每100毫升酒中,杂醇油不应超过0.15克。

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