葡萄酒中的涩味主要来自单宁,而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和皮的接触时间很短,所以白酒中含有的单宁非常少,自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中,所以含有较多的单宁,涩味自然比较明显。口感上是否有涩味,正是红酒与白酒较大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的特别之处。
同样是涩味,但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别,并能形成不同风格的葡萄酒,甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少,显得特别柔和可爱,单宁多,则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外,涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细,不能粗糙咬口,因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未成熟的葡萄,过度萃取,都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。
大部分普通消费者都喜欢葡萄酒的甜美而讨厌其酸涩。可从某种程度上说,单宁是认识红葡萄酒的入门钥匙,那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。在红葡萄酒的领域中,涩味咸鱼大翻身,单宁带给人们空前未有的味觉感官享受。不过较重要的,单宁的好坏看“质”而不是“量”,单宁含量越高并不代表葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是“涩”得恰到好处,且酒精、酸和单宁相互协调,恰到好处的平衡。