长短也许重要，但是，香气的质量更重要，丰富变化与均衡更是关键，在我的经验里，黄酒虽然长，但是，在我的品酒生涯中，余香较长的经验却是不小心喝到的，一瓶带软木塞味的葡萄酒，带着霉味的湿纸板气味留在口中久久不散，即使之后还品尝了多款的葡萄酒，但那一股令人厌恶的木塞味却总是挥之不去。在餐厅里，要让主人先试过酒之后再倒给客人喝，就是要预防客人喝到满口持久绵长的木塞味。
香气与味道在我们的口中常常互相影响着，没有特别注意，常常会把余味和余香混为一谈。余味是由口中的各种味觉感受延续而来的，例如在口腔壁上留下的单宁涩味，在喉咙留下的酒精灼热感，在舌根留下的酸味、甜味或苦味等等，和口中的香气属于不同的感官经验。在的品酒中，并不特别注重余味的长短，留得是否够久，跟质量比较没有关联，但却常常可以提供很好的指标，许多喝起来相当均衡的葡萄酒，因为有许多新鲜果味，掩盖了缺点，要在喝完之后，在余味中才会显露出酒的失衡之处。其实，余香也是如此，许多在喝的时候闻不到的香气，却常常只在余香里出现，留给我们较后的惊奇与猜测，这些，也许都比长度来得重要一些。