爱尔兰生产威士忌的时间比苏格兰早，已有700多年的历史。爱尔兰用无烟煤为燃料熏麦芽，而不是用泥炭，故成品酒无烟味。
苏格兰威士忌具有500多年的生产历史。据英国国库档案资料记载，它起源于1494年，其生产原料主要是大麦。当时的威士忌只在苏格兰人之间饮用，而且未经贮存，故口味较差。到18、19世纪之交，许多威士忌蒸馏者为了逃避税收，就逃到深山密造私酒。由于燃料不足，就用山沟中的泥炭来代替；容器不够，则以西班牙雪利酒的空桶装盛；一时卖不出去，就贮存在山间小屋里。于是反而产生了风味独特的威士忌，形成了苏格兰威士忌特殊的制法，即用泥炭烘烤麦芽，并用橡木桶进行贮存。
目前，世界上的威士忌有4种，即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大黑麦威士忌、美国波旁威士忌。