倒啤酒的门道(一)

2012/7/9 9998.TV好酒百科

从瓶子里往杯中倒啤酒,急性子的人,把瓶子拿得很高,有点象倒大碗茶似地,让啤酒水柱冲向杯底,结果总是倒满一杯泡沫,泡沫流淌得一桌子,待泡沫消失后,杯子里的啤酒却所剩无几。

熟练的服务员则将杯子尽可能倾斜,将瓶口紧靠杯沿,让啤酒缓慢地沿杯壁流向杯底,随着杯子里啤酒增多,再徐徐将杯子倾角调正到竖直的位置,这样可以倒满一杯啤酒而不产生多少泡沫。人们不无诙谐地把这种倒啤酒的窍门总结为三个含谐音的成语:“歪门斜倒(邪道),杯壁(卑鄙)下流,改斜(邪)归正。”

啤酒、香槟酒、可乐等清凉饮料,都是二氧化碳的过饱和溶液。在不密封的条件下,二氧化碳也会慢慢分离而散逸到空气中去。新鲜的这类清凉饮料,含二氧化碳愈多品质就愈高。这也正是往杯中倒啤酒带来麻烦的原因。

我们把前面说的两种倒啤酒的方法称为直冲式与斜溜式。为什么斜溜式产生的泡沫少,而直冲式的倒法产生的泡沫多呢?要回答这个问题得从气体的溶解度开始研究。

二氧化碳溶解到水中的量,通常用单位体积水能溶解多少体积的二氧化碳来度量,称为溶解度,是同温度和压强有关的量。温度低时溶解度大,高时溶解度小。在高压下溶解度大,低压时溶解度小。如果在高压强条件下新鲜啤酒突然减小压强,就会分离出二氧化碳而冒泡。在密闭的容器里,冒出的气泡使容器内的压力升高后,达到高压下溶解度,气泡就不再冒了。我们在开香槟酒瓶时,听到“啪”地一声,报上也曾看到开啤酒瓶,瓶盖飞出伤人的消息,这都是因为容器里压力较高的缘故。

历史上有过一则有趣的事。上世纪中,在伦敦的泰晤士河床下打了一条隧道,当隧道峻工时,当地政界人物在隧道里举行庆典。令人扫兴的是发现带到隧道来的香槟酒都跑了气而无味。然而当庆典过后人们走出隧道回到地面时,不幸的事发生了,酒在肚子里发胀了,气从鼻子嘴里不断冒出来,有的人穿的马甲被胀开,有的人不得不重新返回隧道以减轻这突然袭来的痛苦。

所以产生这种现象,是因为隧道比地平面低数百米,那里气压较高,二氧化碳溶解度也高,所以香槟酒就像跑了气似地无味。等回到地面,气压低了,二氧化碳分离出来,把绅士们的肚子撑了开来。通常在海平面,每升高100米,气压降低2190Pa,气压的这种微小的变化,对于过饱和的二氧化碳溶液气体分离与否表现得很明显。

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