冰酒在不同的国家和地区有不同的定义。在传统的冰酒产地加拿大和德国，其定义强调的是自然冰冻；《葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
冰酒（英语Icewine，德语Eiswein），又称冰酿葡萄酒，属白、甜葡萄酒类。在采摘、酿造过程中，葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后进行手工采收，较后再将冷冻葡萄进行压榨，压榨过程中，因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去，只能得到极少数糖度较高的葡萄汁，因此原汁非常珍贵、稀有。
起源传说：早霜带来的意外收获
冰酒的出现较早可追溯到1794年冬季德国的弗兰克地区。
1794年冬季，弗兰克地区突然遭遇一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨汁酿酒，居然酿出一种有异于其他葡萄酒的独特风味，芬芳异常，从此发现了冰酒的酿制方法，并传承至今。渐渐地人们发现，留在树枝上直至前列次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味都得到了浓缩，能够酿出更芬芳的美酒。冰酒也因此成为酒中。
关于冰酒的起源还有一个动人的传说，至今仍在德国和奥地利的许多酒庄广泛流传。
相传大约200年前的一个深秋时节，一位酒庄的主人外出没能及时回来，挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭击。庄园主人回来后不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出的酒风味独特，从此发现了冰酒的酿制方法。
珍贵理由：只有1000吨
冰酒的珍贵体现在对原料采集和工艺流程的严格控制上。
由于酿制冰酒的葡萄要延缓采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程，很多品种的葡萄，无法在树上等待自然冰冻后再去采摘，因此，冰酒对作为原料的葡萄也有严格的品种限制。常用的品种有雷司令（Riesling）、威达尔（Vidal）、霞多丽（Chardonnay）、贵人香（I-talianRiesling）、米勒（MullerThurgau）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白品乐（PinotBlance）、灰品乐（PinotGris）、美乐（Mer-lot）、长相思（SauvigonBlance）等。
由于原料的稀有珍贵，各个冰酒主要生产国为了冰酒的尊贵品质，也都对其酿造工艺设定了严格的要求。