关于冰酒的诞生地有两种说法，德国或者奥地利，但很难讲清楚具体是哪个地区，哪一家酒庄。目前，能够考证到的较早生产冰酒的时间是1794年，出自德国弗兰肯（Franken）地区。另一种说法也称冰酒起源于1858年莱因高地（Rheingau）地区的SchlossJohannisberg酒庄。
在德国和奥地利的许多酒庄还广泛流传着一个冰酒诞生的传说，大约200年前的一个深秋时节，酒庄主人外出，没能及时回来，挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间，并遭受了一场突如其来的大雪袭击。庄园主人不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出的酒风味独特，芬芳异常，从此发现了冰酒的酿制方法，并传承至今。虽然，冰酒究竟发源在哪，已很难考证，但是冰酒的酿制工艺，通过上面的传说却可见一斑。简而言之，冰酒就是用冰冻的葡萄酿制而成的酒。
冰酒属于甜酒类。能否酿甜酒取决于酿酒的葡萄汁的含糖量。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，经历了风吹霜打会明显脱水，其糖分会提高，同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会全部凝结成冰，通过轻力的压榨，便可获得更加浓缩的果汁，留下冻成冰的水。这样榨出的葡萄汁更加浓缩，糖度更高，而用这样的葡萄汁发酵后便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐。如果您将一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰，然后插入吸管来吸，吸出的是更浓缩的汁液，而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。
德国是传统生产冰酒的国家。讲到德国的冰酒，就得大致介绍一下德国葡萄酒的评价标准。在德国，QMP（特别优质酒）等级下的葡萄酒，又分为6等：“珍藏”，“晚收”，“精选”，“颗粒精选”，“干果颗粒精选”；另外一个级别就是Eiswein“冰酒”。在前5个级别中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄来酿制，后面的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来酿造，也就是葡萄要求的含糖量逐级增高，而所酿之酒也就依次越甜。对于冰酒（Eiswein），要求收获时，葡萄的糖度与BA级相当，加上冰冻的作用，酿出的酒几乎与TBA级的一样甜。德国的相关法规还规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8摄氏度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月的第2个星期或第3个星期才能收获。为了采摘，压榨都在摄氏零下8摄氏度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。可以说，用这种传统的方式生产冰酒无异于一场赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有，而葡萄在成熟后必须始终留在枝头，并要保持着不破损，此时，随时降临的一场秋雨就可以让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到100瓶（一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右），足见其稀有珍贵。
经过了200多年的历史，冰酒这个犹抱琵琶养在深闺里的“冰美人”越来受消费者的喜爱，由此也吸引了更多的生产者加入到冰酒的酿制行列。除了传统冰酒的产地德国和奥地利以外，一些新的产地也纷纷投入，成为冰酒的新兴产区，如美国和加拿大。特别是加拿大，它拥有生产冰酒的气候条件，甚至比冰酒的老家———德国和奥地利的气候条件还要适宜。