2乳酸菌代谢产物在黄酒中的含量与作用
2.1乳酸在有机酸中的地位和产生途径。
乳酸菌在黄酒发酵中除产生乳酸外，还能生成多种微量有机酸。以乳酸为底物，还可以生成丙酸、丁酸等其它有机酸。而以上这些有机酸（包括乳酸）通过酯化反应生成相应的乙型酯，是黄酒的重要香味来源。黄酒中有机酸主要以乳酸为主，在绍兴加饭酒中乳酸含量较高为4642.8mg/l，较低为2952.4mg/l，占绍兴加饭酒4种有机酸含量为40%—60%。在以前文献报道中柠檬酸的含量一般并不高，但是在新的研究中，含量为1306.3mg/l—3709.9mg/l，占酒样中总酸的20.14%—46.96%。
乳酸在黄酒中产生途径主要是米饭搭窝培养制淋饭酒母时，酒药、毛霉作用生成乳酸为主和其他琥珀酸、反丁烯二酸，其余在清浆水和黄酒酒醪中由于乳酸杆菌、链球菌的作用生成乳酸等有机酸。
2.2乳酸是代表各种类型黄酒特征的有机酸。
在各类型黄酒中的主要酸类有乳酸，其次是磷酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。在黄酒四大酸（乳酸、磷酸、琥珀酸、柠檬酸）中，乳酸含量较高。
在干型上海甲黄酒中乳酸占总酸量83.52%—70.71%，半干型在花雕酒中乳酸含量占总酸量76.55%，甜型封缸酒中乳酸含量占总酸量73.47%，江苏老酒中乳酸含量占总酸量71.95%，长春玉米酒中乳酸含量占总酸量67.97%。
2.3乳酸乙酯在黄酒芳香酯中的含量与地位。
黄酒中部分乳酸乙酯是由乳酸在酵母酯化作用下生成乳酸乙酯：CH3CHOHCOOH＋C2H5OH——C2H4OHCOOC2H5＋H2O，即每100mg乳酸乙酯折合乳酸76.18mg。黄酒中乳酸乙酯含量为341.29mg/l—917.50mg/l，折合乳酸为260mg/l—698.9mg/l。因此，有一定数量的乳酸在酵母脂化作用下生成乳酸乙酯；并且黄酒经陈酿后乳酸和乳酸乙酯含量都有所增加。
乳酸乙酯的含量在黄酒酯类物质中的具有重要地位，其含量占总酯的83.18%—70.73%；正是由于乳酸乙酯在黄酒特征的香味成分含量的不同比重，才形成了多种类型黄酒的浓郁香气。