酿
美酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长较适pH值较好在4.2-5.0之间。有些微生物如则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略:酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌()的生长，反而可以抑制酒的酸败。较早记载此法的是《齐民要术》。《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。