在旧金山，一个由葡萄酒吧和葡萄酒商店店主组成的联合会正努力在酵母而不是葡萄的基础上定义自然发酵葡萄酒。它带来的结果是世界各地涌现出更多的自然发酵酒；这些酒一般带有不同于平常的、非水果类的味道。在南加州，这一趋势不是那么显著，但是这里土地肥沃，而且自然发酵的酿酒法也很受欢迎。“很多人来问有机栽培酿出的葡萄酒或者不含要硫酸盐的酒”，ViceroySantaMonica酒店餐饮部经理ThomasRekasis说道，“还没人问关于酵母的事情，但这只是时间问题。”
那么为什么要提到自然发酵葡萄酒？又为什么说根本的因素在于酵母呢？这是因为所使用的其他具有良好含义的术语，比如“生物动力”“可持续”和“有机”，它们自身还带有缺陷，它们的意义更多在于耕种方法而不是酿造。下面是对三者的简要介绍：
生物动力
生物动力农业遵循奥地利哲学家RudolfSteiner的研究成果；RudolfSteiner认为要将农场视作一个整体。这一理论包括很多有利于生态保护的技术；但它的核心是一个还未经证实的精神实践法：即按照月相的变化来安排种植、收割和装瓶的时间。
可持续发展
可持续发展栽培法关注的是宏观图景，包括酒厂的社会和环境影响。他的提倡者认为按照定义它会是较佳的长期规划；但是因为它集中于经济的可持续发展，所以很少会提及用什么方法可以酿造出一瓶特别的葡萄酒。
有机
有机是三个词里面较重量级的。美国已经给出了“有机种植的葡萄酒”和“有机葡萄酒”的官方定义。如果使用的话，酒厂每年必须要支付许可费；对于小酒厂来说这是笔不小的开销。
自然发酵
而“自然发酵”，对于纯正论者来说，要求以有机、生物动力或是可持续的方式来种植葡萄以及野生酵母进行发酵。从理论角度来说，它是基于其他步骤才能实现的。但是因为没有官方定义，所以在实践当中，它可能有多种意思。