致病相关性蛋白质（PRproteins）是一类典型的酸性蛋白，具有低分子质量，并对蛋白水解和低pH值具有高抗性。它们包括14个在结构和功能上不相关的蛋白质家族，其中一些已经在葡萄藤中被检测到（见表2）。这些家族中的若干成员表现出能够破坏寄生物的结构的活性，因此在体外生化分析中具有抗的作用，暗示这些蛋白在植物防御机制中可能扮演的角色。这类蛋白包括PR-5（类奇甜蛋白以及逆渗透蛋白）、PR-2（p-1，3-葡聚糖酶）、PR-3和PR-4蛋白（几丁质酶chitinases），后者是能分别催化3-1，3-葡聚糖和几丁质水解的酶。3-1，3-葡聚糖和几丁质都是大多数高等的细胞壁组分。
已经有一些关于PR蛋白在葡萄中的诱导表达，以及它们在葡萄生长季节中积累的报道。这一现象在健康的葡萄浆果中，以发育依赖性的方式发生，是果实成熟过程中的一种正常现象，葡萄的成熟很明显诱导了这些基因的表达。在葡萄成熟过程中，编码PR蛋白的基因表达显著提高。成熟后，以每个浆果以及每克果肉（鲜重）为单位衡量，蛋白总量显著增加，但是在成熟过程中仅合成了大量蛋白中的少数几种。在葡萄成熟果中积累较多的两种可溶性蛋白是几丁质酶和类奇甜蛋白。有报道成熟的葡萄中一半的可溶性蛋白都是几丁质酶。
在叶子和未成熟果实中也可以诱导PR蛋白的表达，是属于经典PR蛋白基因诱导（创伤，化学刺激，感染和厌氧压力）下的一类诱导防御反应。总之，这些过程调控PR蛋白在葡萄中的表达水平和比例，并且似乎依赖于栽培人员、地域、气候以及农业实践等因素。因此，在成熟的葡萄中蛋白质存在的实际形式是与的环境条件，以及植物生长过程中的病理情况相关的。在成熟葡萄中积累的蛋白质上是不一致的，近期的研究显示在植物生长过程中主导的环境条件将决定成熟的果实中积累的主要多肽种类。