端起葡萄酒杯，却闻到其中散发出一股霉味，相信很多人都会感觉糟糕。然而，还有较糟糕的——你发现整瓶葡萄酒都变质了。酒香酵母，就是人们通常说的brett，可能会成为酿酒师较大的敌人。酵母可能会污染葡萄酒，甚至破坏整个发酵过程，导致葡萄酒散发出类似马出汗的味道，或者肥料、创可贴甚至烧塑料的味道。少量的酒香酵母可能会散发出淡淡的涩味，混合着杉木的香气。但是浓度过高，则会彻底毁掉一瓶葡萄酒。
如今，科学家成立了一个研究工程，试图解密酒香酵母的基因，并测出其排列顺序。他们希望，通过更好地了解酵母的基因顺序，将来可以预防葡萄酒污染，甚至把现在酵母的破坏基因改变为积极因素。
“污染是葡萄酒工业中的一大问题，”北卡罗莱纳州立大学食品、生物加工和营养学助理教授TrevorPhister说，TrevorPhister也是本次项目的主要研究员。“我们只有更好地了解生物体的新陈代谢，才能进一步了解酵母的存活方式，这将指引我们根除酵母的副作用。”