无醇葡萄酒？你也许会对这个名字产生质疑，没有酒精的葡萄酒不就是葡萄汁了吗？其实不然，无醇葡萄酒与葡萄汁的较大区别就在于发酵。葡萄在发酵产生酒精的同时，也产生了很多其他的化学变化，产生了很多复杂的营养物质和复杂的口味，发酵后得到的葡萄酒又经过特殊处理后，就得到了现在的无醇葡萄酒，而在这一过程中，保留了葡萄酒中的大部分营养成分，只祛除酒精和部分的水分从而使口感更加独特淳厚回味无穷。
“酒足饭饱”、“觥筹交错”、“借酒浇愁”……如果查查的成语词典，关于酒的成语不胜枚举。对于酒的热爱，人自古就不输旁人。但是，文化、传统和感情，也许只是酒在盛行的一部分原因。
近日，一项发布在《人类遗传学年报》上的研究成果，从科学的角度，为人爱酒提供了一个严谨，却并不浪漫的答案。
■乙醇脱氢酶能解酒中毒素
复旦大学现代人类学研究中心研究人员的一项较新研究成果发现，大多数人基因中存在能够分解酒中毒素的基因，这种人喝酒后脸不会泛红，这种基因也被戏称为“杜康基因”。而这种基因在与人有关的人群，比如韩国、日本等东亚人群中也存在着。
较早的酒，是用动物乳汁酿造的乳酒。《周礼•礼运篇》中将这种酒，称之为醴酪。乳酒出现的时间极早，大约在距今7000年前，这些古代酒和现代酒相比，虽在口感上大相径庭，但是它们的成分却没有多大变化，都是含有酸、酯、醛、醇等多种化学成分的混合饮料。
在这些物质，尤其是乙醇的作用下，人的便产生了兴奋和愉悦的感觉。这种愉悦感，也使得酒精这种人工饮料，一直源远流长。
课题组负责人李辉告诉记者，他们发现的“解酒基因”实际上是乙醇脱氢酶的一种变体。乙醇脱氢酶主要是降解食物因发霉、变质产生的毒素。酒精进入人体后，首先在乙醇脱氢酶的作用下，被分解为乙醛。而后，人体内另一种重要物质登场了——乙醛脱氢酶。在它的作用下，乙醛被氧化为无致癌作用的乙酸，而乙酸是人体内代谢反应的重要原料，能够被人体迅速转化为能量，较后分解为水和二氧化碳。至此，人体对酒精的功能就完成了。
■偶然发现解酒基因
“发现解酒基因是当初并没有预料到的结果。”李辉告诉记者，课题组对46个人群的近万人的研究调查中发现，乙醇脱氢酶基因的发展脉络分为7个类型。其中，前五个类型在世界各地的人群中都有出现。而“性能增强”的第六、第七型在人中出现。这种在人中的增强变化，是当初在研究乙醇脱氢酶时没有预料到的。性能增强后的乙醇脱氢酶，比前几种基因有着更强的功能，而研究发现，在汉族人群里拥有这种基因的人占到了70%以上。
李辉说，研究人员通过对古人类的DNA分析后发现，在新石器时代，这种变体还未出现。而到了秦、汉时代，变体出现的比例就变得很高。所以研究结论认为，这个基因的变化过程在约2800年前的发生。
而这种变体的产生，是生物界优胜劣汰的自然选择结果。这种变体产生的时期，正好是人在农业生产上飞速发展的时期，那时人们已经学会种植农作物，于是富裕的粮食被储存起来。而粮食酿酒也随之出现。但是早期的酿酒工艺还很粗糙，文献中记载，西汉的酿酒方法是“粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗”。虽然配方类似今日的黄酒，但是工艺过程的粗陋，导致古代酒中含有的毒素较多。
而对毒素一无所知的古人，即便因为喝酒而对身体产生了影响，他们也没有任何可以应对的方法。这个时候，大范围的优胜劣汰就起到了至关重要的作用。那些体内具有乙醇脱氢酶变体的古人，因为能够降解酒中的毒素，所以就存活了下来。而缺少这一基因的人慢慢就被自然所淘汰。经过一代代的自然选择，具有很强功能的第六、第七型基因变体终于在人体内形成，并延续至今。
■进化偏爱人
在酒这件事情上，大自然的选择显得“偏爱”了人。李辉说，基因的变化是一件可遇而不可求的事情，酒中的毒素存在，但是不一定所有喝酒的人都能进化出的基因变体，这确实需要一点运气。所以虽然酿酒在世界各地不同的文化中都有出现，但是偏偏只有人进化出了的功能。
凭着体内的第六、第七型基因变体，人对酒的热爱也上升到了一种狂热的地步。而这种过分的热情，似乎和基因的初衷相违背。
大自然在这时又显现出她惊人的智慧。她永远能让这个世界处于一种平衡当中。所以，没有人知道为什么，在乙醇脱氢酶第六、第七型在人体内进化的时候，另一部分人体内的乙醛脱氢酶却在悄悄地退化。
课题组发现，在人中有高达1/3的人缺少乙醛脱氢酶基因功能，从而使这些人无法对酒精进行彻底的无害化处理。尤其是在的潮汕地区，这一基因的功能缺失显得尤其明显。由于基因功能的缺失，人体会本能地抗拒喝酒，所以他们会表现得对酒精很冷淡。
在古代，乙醛脱氢酶基因的进化是保存种族的一种生存策略，而后来，乙醛脱氢酶基因功能的退化，也使一部分人得以时刻“清醒”，守护着那些被酒精“诱惑”的人们。这一进一退之间，无不体现着自然对人类的厚爱。