从二十世纪五十年代起，化学家们发现了分属六大家族(花、水果、蔬菜、香料、矿石、动物等）的一千种“香气的”(aroma-tique)分子——为什么从“香气”衍生的这个形容词上面就没有长音符号呢？化学家们借由“层析法”的精巧程序捕捉并且鉴别香气分子。这些化学家真是功不可没，毕竟有些香气分子的存在宛如游丝。
或许我们可以相信，葡萄酒变化多端的世界里有这么多的香气，简直是天地万物的浓缩，大自然的丰富与异质就这么神奇地汇聚在葡萄酒的世界里。所有好的葡萄酒或多或少都是难解之谜。这也就是为什么品酒——从鼻子的嗅觉黏膜到大脑的嗅觉记忆——对人士来说是一门科学，对业余爱好者来说是一种游戏，对所有人来说又是一种对于酒的身份的热情追寻。
从佳美葡萄（Gamay）的酒中辨认出红色浆果类的香气，从托卡伊葡萄（Tokaji）的酒中辨认出香料的气味，从莫里香蜜（Maury)葡萄酒中辨认出巧克力的气味，从教皇新堡(Chateauneuf-du-pape)的酒中辨认出胡椒，从琼瑶浆葡萄（Gewürztraminer）酒中辨认出荔枝味儿，从武弗雷（vouvray)的酒中辨认出榲桲果(Quince)等等，尽管这些算是相当容易的事，然而大多数的葡萄酒并不是那么容易就猜得出来，必须有很好的嗅觉、味觉、专注力、洞察力、记忆力、经验和知识。捕捉气味是一项既属于美食又像侦探的活动，也是一项”既属于感官又属于心灵的活动。
香气的范畴着实令人印象深刻：从醋栗到烟草，从蓝莓到松露，从香蕉到烤面包，从打火石到（令人讨厌的)猫尿，从割过的草到奶油糖……有些人闻到的香气很惊人，我想他们会这么说是因为幽默而不是因为词穷，像是带皮煮的马铃薯、兰花、柴火（这香味确实不同于干柴或树木)、深红色的丝绒，还有——吓人啊——防晒油和湿鞋带。
葡萄酒就像一只魔法袋或是装满诗意的袋子，真希望有那么一天，能在巴黎的巴葛蒂尔公园（ParcdeBagatelle)啜饮杯中独特而稀罕的香气，那是恋爱中的少女颈间肌肤的香气，那是五月的傍晚，落日，伴着下过整个早上的雨后的空气。