葡萄原料的品种与成熟度
酿造红葡萄酒的葡萄品种有许多，其中有颜色深的，如赤霞珠、黑比诺;有颜色浅的，如品丽珠、玫瑰香等.有时候葡萄种植户把品丽珠，甚至玫瑰香掺入赤霞珠中一起送到葡萄酒厂销售，有的酒厂被蒙混过关，有的酒厂检验出来，但也只能降价收购了，用这种原料酿出的葡萄原酒颜色无疑偏浅.另一方面就是葡萄原料的成熟度.葡萄浆果从座里开始至完全成熟，需经历史幼果期、转色期、成熟期、过熟期等四个阶段.成熟期时，葡萄达到品种固有大小和色泽，含酸量迅速降低，含糖量上升，这一时期持续约35-50天，也只有在这一时期末葡萄才能成熟.对于酿造红葡萄应在葡萄完全成熟，即色素物质含量较高但酸度不过低时采收.