酒精发酵就是酵母菌将葡萄浆果内的糖转化为酒精和CO2气体的过程.酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵，菌种扩大培养发酵，活性干酵母发酵.活性干酵母由于使用方便、启动发酵速度快，副产物低，发酵彻底等优点，已逐渐取代前两种，在国内受到越来越多的厂家所喜爱.目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多，有国内的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及莱蒙特(LALLEMAND)公司的活性干酵母，而且分类很细，有干红酵母、干白酵母、起泡酒酵母等.以莱蒙特公司的活性干酵母为例，其中光干红酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等.每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大(见附表).
附表是笔者取昌黎产赤霞珠，在葡萄原料、发酵温度、酵母添加量及其它辅料、处理措施等完全一致的条件下，用不同型号酵母菌做的发酵试验.结果得出用D254型号酵母发酵的干红原酒颜色较深，呈深宝石红色;用BM45、RA17酿造的干红原酒颜色次之;而用K1型号酵母发酵的干红原酒颜色较浅，达不到干红葡萄酒正常色调.所以要想酿造颜色较深的红葡萄酒，选用适宜型号的酵母菌种至关重要.