立式不锈钢罐发酵红葡萄酒，在酒精发酵期间，倒罐的方法、倒罐的时间与倒罐的次数至关重要，是体现酿酒师水平的关键工艺点之一.倒罐俗称打循环，就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式倒罐和封闭式倒罐.开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部;封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣.倒罐的主要作用有:(1)使发酵基层，包括加入的原辅料混匀;(2)压帽防止皮渣干燥，促进液相与固相之间的物质交换;(3)使发酵基质通风，提供氧有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S.而目前国内许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐，主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行，其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质.但这远远不够，因为随着酒精发酵的进行，葡萄皮渣由于比重轻，另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体，使皮渣上升，在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层，俗称"帽"，结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离，并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层，不利于浸提作用的进行，这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面，破坏形成的饱和层，使之有利于花色素、单宁等的浸提.
一般情况下，在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中，需要进行三次开放式倒罐，前列次在加入果胶酶、活性干酵母时，倒罐量约为罐体容积的1/20;第二次开放式发酵刚启动时，倒罐量约为罐体容积的1/5;第三次可在加糖时进行，倒罐量约为罐体容积的1/10.至于封闭式倒罐，可在葡萄入料满罐后进行前列次封闭式倒罐，其主要目的是为了将入料时加入的SO2混合均匀.其余时间，可每天进行一次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/10，主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提.