在资料上看到这样一句话,说白酒中必须也必然会有酸味,这是怎么一回事呢?下面我们就来看看吧。
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有:①酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。③酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。