制酒的历史至少有六千多年，但是今天酒类中占主流地位的现代白酒始于什么时候呢？
白酒是世界着名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。“微酒”前期标题为《揭开神秘面纱，解读白酒十大谜团之‘制酒历史究竟传承了多少年？’》的文章中提到："仪狄作酒醪，杜康作秫酒"，只能说仪狄或许是醪酒的创始人，而杜康则是以谷物高梁为原料、工艺为发酵的高粱酒的创始人。
我国现代白酒的起源，一种说法，起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。雍陶（公元834年）诗云：自到成都烧酒热，不思身更入长安。可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。
以上引文中所说的烧酒、蒸酒白酒，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠。
再一种说法，是明代学家李时珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。
因此，现代白酒更可能始于元代。