酿造黄酒的历史非常悠久，有关黄酒的起源，目前有多种说法。黄酒研究专家杨国军比较认同洪光住先生所著《酿酒科技发展史》一书：“我国以谷物酿造黄酒的起源，大约始于新石器时代初期，到了夏朝已有较大的发展，但是真正蓬勃发展的时代，应当是始于发明酒曲、块曲之时，即大约始于春秋战国、秦汉时期。”
可见，我国较早便掌握了酿酒发酵原理，较早也较被业界认可的是我国晋代学者江统提出的自然发酵学说。在《酒诰》一文中，江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”
在约1700年前，江统便提出了剩饭自然发酵成酒的观点，现在看来这非常符合科学道理及实际情况——在自然环境下，剩饭中所含的淀粉被微生物所分泌的酶催化，逐步分解成糖分，再由酵母菌自然发酵，进一步分解生成酒精，较后变成了香气浓郁的酒。
除此之外，现代科学家还有些有趣的发现：在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精构成的。天体中蕴藏着的酒精，如制成黄酒，可供人类饮几千万年。“酒精星球”的妙论也从另一侧面说明，酒精本是自然界的一种天然产物，它并非“被发明”，而只是“被发现”，自然界中许多物质可以通过多种方式转化成酒精。