白酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓谈成了判断白酒质量的标淮之一。我国风格多样的白酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的，其次是酿造技术等因素造成的。白酒的分类有多种，一般人们常提起的有几种：
(1)按原料分可将白酒分为粮食酒、代用原料酒
粮食酒：有高粱酒、杂粮酒和瓜干酒(红薯洒)。
经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结为“高粱香，玉米甜，大米净，大麦冲”
代用原料酒：这类酒有粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
(2)按糖化发酵刑可分为大曲酒、小曲酒、快曲酒等
大曲酒是用大曲(指曲的形状)配制的白酒。小曲酒是用小曲配制的固态或半固态发酵白酒，因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的洒统称为米香型酒。
(3)按令型可分为清香型、浓香型、酱令型、米合型等类型
(4)按酒的质量可分为名酒、优质酒、省部级名优酒、普通白酒等
名酒是国家评定的质量较高的酒，白酒的国家组评比共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。优质酒的评比与名酒的评比同时进行。另外，各省或行业内也有评比的名优酒。普通白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受，有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
(5)按含酒精度的高低白酒分为高度白酒、中度白酒、低度臼酒等
高度白酒是用我国传统生产方法生产的白酒，酒度在刃度以上，多在55度以上，一般不超过50度。中度酒为40度，又称为降度白酒。低度白酒一般在38度，也有20多度的。