绍兴黄酒的制作方法

2015/8/13 9998.TV好酒百科

绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香,这种芳香不是指某一种特别重的香气,而是一种复合香。随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒,因为它越陈越香。今天给大家详细讲解一下绍兴黄酒的制作方法。

原科准备:

(1)糯米。精白米,占糙米89~90%的精度。

(2)麦曲。自制砖状或枕状,先把小麦(也有掺少量大麦)磨碎,细度为原料1/4,加冷水拌匀,压实为块状,外包以稻草,让其自然发霉,调节室温,并加翻动,经一个多月后逐渐干燥,除去稻草,即为麦曲。

(3)酒药。酒药内含有霉菌与酵母,以干燥、质地疏松,有良好香气为宜。酒药有黑、白两种,前者发酵力比后者温和、香气较佳,前者以辣蓼草,米粉为原料,后者除辣蓼草、米粉外,添加陈皮、杜仲、麻黄、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、苍术,甘草等粉末。农历七八月间新稻收获,取新米若干磨成米粉,添加旧酒药。

(4)水:俗话说,米是酒的肉,曲是酒的骨,水是酒的血。绍兴酒之所以有名,酿造用水的水质优良。曾经有人进行过水质分析,酸度近中性,硬度2~3,氯、磷酸化物、氨、氮的含量极微,几乎无铁。

制作方法:

(1)淋饭法。

选取上白糯米,约浸泡一昼夜,取出蒸熟,把盛蒸熟饭的蒸饭甑移至木桶之上,淋冷开水,降温至50度,淋过的水,另置于桶中,再行淋饭1~2次,使蒸米温度降至32度,如此操作称为“回水”。

饭淋毕,放入大缸中,先在缸底撒一层酒药粉,将饭倒入缸中。每缸用米100~120公斤,加酒药粉250~300克。添加酒药粉数量多少,应考虑气温冷暖与淋饭温度高低而有差异。

加了酒药粉之后,与米饭拌匀,用手压实,中央开一个窝,缸上盖以稻草编的盖,天冷时缸外包草以保温。经24~48小时,缸内酒浆满窝,香气袭人,添加与饭相等数量的冷开水,内和浸米的浆水3/7,清水4/7,所谓“三浆四水”,这时添加麦曲粉25~32公斤,加盖保温如前。

约经一昼夜,饭曲等浮起,用木耙捣,这项操作叫做“开头耙”。经相当时间后,再用木耙捣,叫做“开二耙”,这时菌类繁殖较为旺盛,上浮饭与曲由菌丝结成块状,捣时甚重。这项工作非常重要,常视气候、时间及实际情形不同而定开耙时刻与捣碎次数。二耙完了后,发酵渐渐平静,但仍须继续开耙,使发酵均匀,控制开耙终了的时间,以捣时不觉费力为止。

开耙次数,随气候冷热,每昼夜2、3至10多次不等。如果发酵太旺盛,品温太高,可加冷水降温。开耙终了后,酒糟逐渐下沉,上面清液即可饮用。通常开耙终了后一月可用作酒娘。如果不作酒娘而储藏备售或饮用,即将清液取出,余糟榨酒,加热至沸腾5~8分钟。

如须着色,此时添加适量酱色,并于沸腾初期加米粒大小松香1~2粒,以抑制泡沫发生,便于观察着色程度,且防酒外溢。煮毕后移至已的酒坛中,坛口先以油纸掩盖,其上加笋壳数枚,以绳扎口,然后上面以泥封口,贮存至少经过一夏季,使酒的风味更佳。

(2)摊饭法

每缸用糯米120~170公斤,视酒的浓度而275异。浸米时间很久,约需15~20 日,香气候冷暖决定。浸泡完毕,浸米与浆水分离。浸透的米移至饭甑蒸煮约60分钟。蒸后于竹筵上摊凉,即所谓“摊饭”。

待米饭温度降至约60度时,可下缸。下缸时天气冷暖不同,摊饭的温度应有所不同。天气冷时要较高些,天气暖时要较低些。缸中先置三浆四水或三浆三水,或三浆五水,按酿酒品质而有所不同。所谓浆,系浸泡米的水,含有米汁。浸泡时问愈长,溶丁水中的米质亦多。

水而上有凝结薄层,水底也有沉淀,均须弃去,不可混入缸中。当蒸米入缸时,同时添加洒娘4.5公斤,麦曲粉250—300克,用木耙把饭、麦曲粉、酒娘三者混和均匀,使混合物温度约为32℃。

缸上加盖,缸周加上述保温层,约经十数小时,须开头耙,开头耙后6—10小时后,须开二耙,这两次开耙操十分重要,以后每日继续开耙,自入缸至开耙完毕,约1周时间,此后可任其在缸内继续发酵,不必再行搅动。大约自开耙完毕,继续70日后,才可榨酒。然后煮酒、装坛、泥封、贮藏等与淋饭法相同。

(3)其他方法

除了淋饭法、摊饭法外,还有所谓“加饭法”,即在发酵期间,加重饭量与曲量,故酒精、糊精、糖分等含量较多。发酵约需三月,酒味醇厚。另有所谓“善酿酒”,系以酒娘、三年陈化摊饭酒混合,再行发酵,既不加麦曲也不开耙,此酒为绍兴酒中珍品。

绍兴黄酒具有独特的色香味格,堪称中华黄酒前列味。以上内容就是绍兴黄酒的制作方法,希望可以帮到您,想了解更多黄酒知识,请关注好酒招商网百科栏目。

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