白酒分很多种，工艺各不相同!
按生产工艺分分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
按酒的香型可分为:
1．酱香型白酒
也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺较为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
2．浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量较大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
3．清香型白酒
以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
4．米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
5．其它香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型、或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。