怎样在葡萄酒中使用山梨酸?

2010/9/14 9998.TV好酒百科

在生产甜葡萄酒时,山梨酸是经常被当作防腐剂使用的。山梨酸的作用只有在二氧化硫的协同作用下才会发挥更大的作用。在国家标准中允许使用山梨酸,但在使用过程中应注意标准的较高限量,不要超标。同时,要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度的关系,从而发挥山梨酸的防腐作用。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸,性,能被人体完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用,是一种稳定的抑制剂;它能够抑制葡萄酒酵母的繁殖,在隔绝空气时抑制效率更高;它能抑制酵母的糖发酵能力而不杀死它们。国家标准GB15037-2006《葡萄酒》中规定较大允许量为200mg/L,各级检验机构均可以检出山梨酸的存在和测定出它的添加量。但要注意的是,有些国家不允许进口经山梨酸处理过的葡萄酒,因此,在生产出口产品时一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力会因为乙醇的存在而大大加强,但山梨酸的溶解度较小。我们在实际生产过程中,常会遇到使用山梨酸钾的情况。笔者现按照标准规定的山梨酸的用量,换算成山梨酸钾的使用剂量,将在葡萄酒已经过过滤后,山梨酸或山梨酸钾的建议使用剂量按酒度的不同要求列下表,供同行们使用时参考。

请注意,不论用到多少剂量,山梨酸都没有抗的作用。虽然它能避免甜葡萄酒的再发酵,但它不能防止酒的醋酸菌污染,也不能防止酒的乳酸菌污染。当山梨酸消失时,污染的危险就会倍增,这时,葡萄酒具有一种不愉快的气味,类似于香叶油味,因为已生成乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇浓度和一定的二氧化硫存在的情况下,才能呈现出满意的效果。它可以加强后者的作用效果,但绝不能代替它们。

山梨酸在水中的溶解度不很大,它的较易溶形式是山梨酸钾。270g/L的山梨酸钾溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度较低,往葡萄酒中添加时必须小心,要缓慢添加,强烈搅拌,使用循环泵混合均匀。在下述条件中,山梨酸能够有效抑制葡萄酒中酵母的活化:

1.根据酒的乙醇含量和酸度采用足够量。

2.被处理的葡萄酒已经仔细澄清过,做过有效的过滤。

3.与酒的混合迅速而完全。

4.处理后,酒中的游离二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L,足以防止氧化和生长。

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