（一）洋酒在酒桶内的陈化贮藏
在说洋酒的陈化与贮藏之前，先来谈谈橡木桶。对白兰地、威士忌、朗姆等酒类来说，若欲使其陈化老熟，则橡木桶的功劳是不可忽视的。尤其是法国白兰地，在蒸馏以后已失去生命力，唯有借助橡木桶中单宁等成分的作用才能改善酒质，并得到醇化的效果。因此，橡木桶受到酿酒业人士的重视，不是没有原因的。
洋酒的陈化、贮藏，是门很深的学问，虽然人们已对此注意了好几百年，但应该说还未完全了解。很多葡萄酒在装瓶之前，都已在地窖的木桶中贮存过一段时间，而白兰地、威士忌等蒸馏酒，则要求在地上的酒库中贮存．可见，酒同样被贮存在木桶中，却还有一个木桶被贮存在哪里的间题，至于贮存时间的长短就更不一致了。
酒在橡木桶中贮存时，大概会发生下列变化：
(1)可从桶中吸取香味、色泽和醇味，
(2)因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向柔和，
(3）酒中的有机物质，彼此进行反应，使酒变得成熟。
以上只是大概情况，具体当更为复杂。
橡木桶的制造也很有讲究。首先是制桶用的木材，必须是树龄在百年以上的橡木。世界上有很多地方出产橡木，其中包括我国的内蒙古和东北三省，但酿酒专家们一致公认，当以法国干邑地区东面约150公里的林茂山上出产的橡木品质较佳，用来贮存白兰地效果较好。美国白橡木排行第二，但与法国橡木的质量相距颇远。不过，美国阿肯色州出产的白橡木，却很适合苏格兰威士忌的“栖身”。其次，当橡树砍下后，必须经过2年以上时间的风干，然后才能加工制桶。在制作时，橡木不可用锯锯开，必须用斧头劈开，以免损害木头的原有结构，劈好的木板要风干1年，任其日晒雨淋，才能祛除苦味。至于橡木桶的制作工艺，与我国的圆木工艺很相仿，用一条一条的橡木板嵌制，既不用胶水，也不许用铁钉。制作时，先把桶的一头制妥，用铁圈箍好，然后倒转过来，在桶的中间肚皮处用火烘烤，利用热胀冷缩的原理，使另一头也卷成桶形，木板间要拼得密不通风，外面再用铁圈箍紧。其工艺之精巧，实在令人赞叹。白兰地酒桶的容量以350公升为较理想，据说这样做酒液与木材的接触面积较为平均．这种橡木百灌桶母只价值达1000美元。威士忌酒桶的容量一般为200公升。
木材中的化学物质，大致可分为两类，一类叫做细胞壁物质，包括纤维素、半纤维素、木质素等；另一类为非细胞物质，一般可分为菇类、酚类、糖类、蛋白质类、生物碱类、油脂类以及植物蜡等成分。酒在桶中贮存时，空气会通过橡木细胞进入桶内而使酒吸收氧气，而酒又通过橡木桶向外排出蒸汽，这时酒液就会渗透入细胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒质。由于酒在贮存期中会以蒸汽形式挥发，造成每年损失酒液3^-5写，故而酒龄越长，酒的售价越贵。
提起酒的陈化，就必然会联想到酒在酒桶中的窖藏。其实要提高葡萄酒的品质，除窖藏外，尚应注意其他因素。质量好的葡萄酒是会越陈越好的，但是质量差的葡萄酒却会走向反面，要知葡萄酒的质量不但与葡萄品种、产地、土壤、空气、水分等有关，而且还与酿造工艺和酿制技术关系密切。法国的波尔多红酒，当其发酵完毕后，新酒须经过半年的木桶期才能使酒质更趋完美，而且要用225公升容量橡木桶贮藏，而橡木则要采自加拿大的，还要搭配一定比例的法国利莫辛（Limousin）橡木，可见一种好酒的陈化，也是由多种因素决定的。又如苏格兰威士忌的质量，不仅与酿造的技术和经验有关，而且与谷物、泥炭、水质、环境、蒸馏设备、贮酒木桶的材质、桶贮时间以及酒库环境等都有一定关系。
众所周知：菊萄酒，包括静止葡萄酒或气泡郁萄酒，无论是桶装或瓶装，较好应贮藏在酒窖内，酒窖必须设于地下深处，温度保持在10-13’C之间．湿度变化也较好不大，通常维持在75％左右，湿度过高则瓶塞和标贴皆容纂霉烂，而空气过分干燥又会使软木塞萎缩而造成酒液滴漏。同时．酒窖贮酒处必须保持整洁，不得堆放易燃物或易挥发性的物质，以免破坏酒的品质．
橡木酒桶虽对某些酒的酒质提高有利．但也不是对所有酒的酒质都会有益。例如白葡萄酒，当人们欣赏其清爽、新鲜的风味时，那么就没有必要桶贮；对伏特加、金酒以及无色的樱桃白兰地等酒，因为它们从蒸馏器中蒸馏出来时酒质已基本定型，因此也没有必要再桶贮，此外，花色繁多的利乔酒类，也同徉不需要桶贮。
（二）西洋酒在酒瓶内的陈化贮藏
西洋酒在桶贮结束后，就要装人玻璃瓶中贮藏上市。对白兰地、威士忌等烈性酒来说，它们一旦装入瓶后，就不存在继续陈化的向题，但对葡萄酒来说，它们在包装入瓶后仍会趋向成熟。据葡萄专家估计，全世界大约有四分之三的葡萄酒，须在装瓶后2-3年内喝掉而不宜久贮。只有的法国波尔多红葡萄酒，是不适合在装瓶初期喝的，必须陈化10年后才可享受。此外，法国的布根地葡萄酒、意大利红葡萄酒、德国精制白葡萄酒、美国加州上、等红葡萄酒．也需要在瓶内贮藏好几年后才会成熟味美。对一般葡萄酒包括其他让人享受其清香新鲜风味的各种果酒，则应趁早喝掉。
瓶装的洋酒绝大多数是用软木塞封口的，为什么要用软木塞呢？这也是有道理的。
软木，又名水松木，英文名Cork，是一种柔软且富有弹性的木材，其内部有许多细孔，遇水浸泡后会显得更加松软。将这种木材切割后制成瓶塞，再通过机器将木塞压紧并送入瓶口，又利用其弹性膨胀的特点使之恢复至原状，这样就紧紧地封住了瓶颈，从而保护瓶内之酒不致损漏。由于软木的内部有很多细孔，正好让瓶内的酒液通过细孔进行呼吸与发育，从而使葡萄酒达到较完美的境界。因此，软木是目前为止较为理想的瓶塞材料。
那么，在没有采用软木塞之前，葡萄酒的瓶塞是用什么材料制成的呢？原来，在这之前任何国家的葡萄酒都没有的瓶塞。一般的方法是当葡萄酒装入容器之后，利用藤草将搏颈塞紧，再用火漆封口；当饮用时，将火漆敲掉，拔出藤草。这样做不仅非常寐烦，而且无法将容器密封，因此常常出现酒液漏损、酒被氧化、碎草和火漆小颗粒落入酒中之事而影响酒质。后来人们改为将浸过油的麻纤维捆扎成束后作为瓶塞，但使用中同样感到麻烦和不美观。
发明用软木做瓶塞的是一位盲人，他就是我们在介绍到香槟酒发明人时所提到的法国神父丹姆。培里龙。1679年，他在奥维莱修道院的地窖中，首先利用西班牙的懈树木做香槟酒的瓶塞子而获得成功。
人们经过几个世纪的实践，对制造软木塞积累了丰富的经验。首先，不是任何木材都可以做酒瓶木塞，其次，在所有树木中，以懈树的木材质量较好，而又以法国南部所产的懈树材质为较优，此外，对棚树也不能乱砍滥浅补如何应用大有讲究。其一懈树的树龄是能否选用的关参键。树龄太老，则木质里面的水分干涸、失去弹性．树龄硒小，则木材脆弱，不仅没有弹性，而且容易碎裂，故而太老太小的懈树都不适宜做木塞，应以壮年树木为好．其二，材质好坏须经过认真观察。有的椒树木材质地粗糙，孔隙多，裂纹多，容易碎裂；有的木材含有一种木臭味，会破坏。酒的香味和风格；这些都是不适合用来做酒类的瓶塞的。当优质木材切割成型后，先要进行漂白，然后给以烙印，目的是防止冒牌，较后再涂上一层薄蜡，这样既可防止碎木屑落入，也利于把木塞拔出，只有经过如此处理的软木塞，才具备艺术的吸引力并酒质。此外，木塞的直径应当大于瓶颈的直径，这样木塞才能紧紧封住瓶口而不致漏酒。对白兰地酒瓶上的软木塞一般都要加上金属的或者塑料的帽盖，这样做既为了美观，又为了便于启封，因为白兰地酒性较烈，一般人都是要分几次才饮完的。
较后谈谈瓶装西洋酒的贮藏保存方法。香槟酒一类的气泡葡萄酒，都用软木塞来封口，因此保存时一定要卧放，或者倒置在香槟酒架上，切切不要竖直放，对此不仅酒吧、商店里须注意，家庭中也是如此，并同时把酒放在阴凉处．这是因为卧放会使酒液渗入软木塞内，使其膨胀后把瓶口封住，这样就不易漏气漏酒，外面的空气也不易进入，酒质就能保持较长的时间。红、白葡萄酒一类的静止葡萄酒，也要藏在阴凉干燥处，要侧卧而不能直放，否则木塞容易干燥收缩，造成空气进入而使酒氧化。上述两类酒，一旦开启饮用，较好一次喝完或短期内喝完，否则与空气接触，其芬芳新鲜的果香和淡雅细腻的酒味就会逐渐消失。强化葡萄酒和加香葡萄酒这类酒度较高的葡萄酒，有较强的适应力，能经受得起运输途中的震动，故不需要特殊照顾。开启后，可分几次喝完，只要把塞子拧紧，即能保存较长时间而不变质。白兰地、威士忌、朗姆、伏特加、金酒等酒度在40YV/v左右的烈性酒类，开启后只要把盖旋紧或将木塞压实，可以任意分多次喝完。这些酒平时以直立放置在凉爽处为宜。此外，大多数的利乔甜酒，同样可以直立放置并分多次喝完而不会变质．