法国手工葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质，在某些历史悠久的酒中次步骤前提就是要去掉梗与枝！
而葡萄梗与枝条的含有特别多的单宁酸，在酒液中可能会形成一股令人不快的味道，味道会变得生硬苦涩，通常会除去。所谓“去梗”就是把葡萄果粒从葡萄的枝梗上去下来，有机器与人工两种方法。
有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。而酿制手工葡萄酒的葡萄必须去梗，而手工去梗较为干净，是酿制红酒的必经之法。
在法国吉洛酒庄，当葡萄收获以后，手工去梗的步骤在酿造红葡萄酒事是不可省略的，因为葡萄在榨汁之后，也就是压榨过的葡萄浆就有可能已经自己进行发酵。
当然，对于某些葡萄品种在酿制白葡萄酒时，在“去梗”环节上可视情况而定。比如雷司令葡萄，因为那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。