日本清酒是靠精米步合来分级的，每一瓶清酒上面都会标注精米步合的数值，比如70%、50%、35%、23%，那么这些数字意味着什么？精米步合是不是越低越好？ （推荐阅读：清酒中的精米步合是什么，精米步合是什么意思）
制作清酒有一个工序就是削米，把制作清酒的米的外层透明部分削掉，留下里面的白芯。削掉的部分越多，酿出的清酒越精细。精米步合的数值就是削掉以后留下的数值。比如精米步合70%就是说米的三十已经都削掉了，留下了七十。獭祭有一款二割三分的就是精米步合23%，它把米的七十七都削掉了，只用剩下的二十三酿酒，精米步合越低，等级越高，酒越好。 （推荐阅读：久保田清酒口感，久保田清酒哪款好喝）
影响清酒品质的因素有很多，除了酒米之外，还有酿造用水的特性和质量、酿酒师的工艺水平和理念等等。就酒米本身而言，不同品种也有很大差异，优质的酒米哪怕精米步合较高，也可以比低精米步合的其他品种表现更好。
较低精米步合带来了更纯净的水果香气，但整体风味的复杂性又因而降低。生产「小鼓 ·路上有花」系列清酒的西山酒造社长西山周三就曾表示，有尝试将自家产品的精米步合降低到 20%，但得到的产品风味寡淡，表现不佳。对消费者个体而言，果香纯净与浓郁复杂，都会有人喜欢。