山田锦是什么？山田锦，是酿造清酒较次的米种，所谓“清酒的酿造从稻米耕种开始”。那么，山田锦清酒怎么样呢？一起来看看！ （推荐阅读：清酒中的精米步合是什么，精米步合是什么意思）
日本酒的原料主要是糙米和水。虽然米可以用日常食用的大米，但酿造优质日本酒时使用的，则是专为酿酒栽培的稻米，通常称为酒米，以区别于一般大米。酿酒用的糙米，主要成分是碳水化合物（主要是淀粉，约占72％）、水分（约15％）、蛋白质（约8％）、脂肪（约2％）。 （推荐阅读：精米步合是不是越低越好）
酒米有以下三大特点：
粒大
芯白，即米粒中心部分富含淀粉，呈乳白色
蛋白质含量低
酿酒的前列道工序是碾磨，目的是减少蛋白質和脂肪给酒造成杂味。精磨下来的粉状物是大米的表层部分，即米糠。磨除米糠的比例，一般食用米约为8％，酒米平均为33％（国税厅），而酒“吟酿酒”则较少要磨去40％，至于“大吟酿酒”，更是高达50％以上，这样的酿造，实在是。