所谓固态发酵白酒，就是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。
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而液态发酵，则是用薯类等高淀粉原料在液态的环境中发酵，液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应，与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至没有，酒的风味有所欠缺。获得的食用酒精再通过勾兑工艺，调制出不同风味的白酒。这就是为什么有些酒厂不冒烟的原因。
液态法由于原料便宜，获得酒精速度快，效率高等优点，目前基本已占据了市场上白酒的大多数，其中不乏一些名酒。