酒精勾兑酒与纯酿酒如何才能区分

2018/9/1 9998.TV好酒百科

背景知识:白酒生产工艺分类

世界六大蒸馏酒工艺中,白酒为复杂。分固态发酵(纯粮酒)、半固态(纯粮基酒+食用酒精勾兑酒)、液态发酵(食用酒精勾兑酒)。

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传统纯粮固态白酒遵循自然发酵规律加之曲药、老窖中的微生物作用,酒体复杂庞大,除水和酒精外,可检测到1500种以上的酸、酯、醇、醛等有机化合物(占总量约2%),这决定了白酒香型、风味和质量。

而食用酒精酒由于其发酵工艺(液态发酵)及短发酵周期(几天到十几天),酒体成分相对单一,香味主要靠人工添加香精香料物质。半固态白酒,则用30%左右的纯粮固态基酒与食用酒精混合勾调。

方法一 手搓法或空杯法

手搓法:将少量白酒滴到手掌上,然后合掌用力摩擦,搓干后闻味道 :纯粮酒,有粮食和酒糟的香气、及发酵产生的酸味,同时经久不散;而酒精勾兑酒,味道消散很快。

空杯法:将酒倒入酒杯,然后再从酒杯中倒出,10分钟后,再闻酒杯:有粮香、曲香、酒香、糟香味等的是纯粮酒,空杯留香越久越浓,纯粮酒的含量也就越高;无酒香味的是酒精勾兑酒。

原理解析:不易于挥发的脂类香味物质,纯粮酒中丰富,而酒精酒中含量较少。此类方法操作简单、实用。

方法二:品尝法

根据酒曲口感的特性,纯粮酒通常有酒曲的味道,香味较浓,后味有一点儿酸、苦、涩,俗等味道。而酒精勾兑酒虽可能口感较好,但后味没有酸、涩、苦等味道。

白酒风味轮

原理解析:纯粮酒酒体成分丰富而庞大,口感复杂,酒精酒则相对单一。不同香型品鉴特点不同,此法对酒友们品鉴能力要求高!

方法三 烧碱实验法

用氢氧化钠(烧碱),以白酒50:1烧碱放入试管中,然后放入热水(90度)加热几分钟:纯粮酒,试管内的白酒会变成黄色;不变色为纯食用酒精勾兑酒;颜色很淡则含部分纯粮酒。

烧碱实验 酒精酒不变色

原理解析:粮食酒中微量成分加热起变色化学反应,酒精勾兑酒中则缺乏该类物质。此法相对准确。食品工业协会白酒分会在《纯粮固态发酵白酒审定规则》的附录中也提供了鉴别纯粮固态发酵白酒的烧碱变色法。

但是:即使是显色的白酒,其也有可能是纯粮酒+食用酒精勾兑而成。

科研专家:一般而言,引起传统固态发酵法白酒变色的主要物质是双乙酰、2,3-戊二酮、糠醛等。它们都具有大π键,在碱性加热条件下能通过分子内电子转移、重排形成交叉共轭体系,使π键延长,因而呈现更明显的颜色。

方法四 稀释法、燃烧法

稀释法:酒倒入酒杯中,酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水稀释:纯粮酒稀释后,颜色变成白呈浑浊状,酒体不透明;酒精酒加水后,酒体颜色不变,澄清透明。

燃烧法:取适量白酒倒入杯中,点火(通常40度以上的白酒可以点燃),待火熄灭后,观察剩余酒体:纯粮酒剩余酒体浑浊;酒精酒剩余酒体清澈。

原理解析:纯粮酒中丰富而酒精酒中缺乏的酸酯类成分,溶于酒精,仅微溶于水。稀释或燃烧之后,酒精浓度降低,不溶于水的酸酯类成分从酒液中析出,变为固体微粒,导致酒体混浊。

此方法准确度略低,半固态白酒也呈现此现象,无法定量。有些纯粮酒工艺中,降低了高级脂肪酸类物质,此现象也不太明显。

典故:古典文化中,常常出现的“浊酒一杯”。因为古代的工艺局限,酒精度数并不高,酒体呈现浑浊状。

方法五 查看生产执行标准

此法看似简单准确,实则相反,让酒友们大跌眼镜!厂家老老实实标准 GB/T20821 GB/T 20822自然表明了是酒精酒(液态法白酒或者固液法白酒)。

但实际中厂家的一些规避方法包括:

1 通过选择 “卫生执行标准” 回避这一问题。如GB2757是所有酒类生产企业必须遵守的卫生标准,一般无需标注。如有某款产品标注这个代码,那么很有可能是心虚!

2 采用地方标准或企业标准鱼目混珠。当您看到标准号为DB、QB开头,就需要多一份留意。当然也要与正常的区分:如崇明老白酒,是纯粮酒,但有个专属DB标准。

酒精勾兑酒与纯酿酒如何才能区分?看了这六大实用方法你就会

需要注意的是,国内一些传统纯粮固态名酒,基本上都有一个专属的地理标志产品标准(有几十个,每家不同),如贵州茅台酒(GB/T 18356),五粮液、沱牌、舍得、洋河、牛栏山二锅头等等。

方法六 其他方法

酒友其他经验方法,还包括看酒线、看挂杯和看酒花。 在区分酒精酒和纯粮酒方面,这类方法准确度不够,且一般酒友难以掌握,不予推荐。实际中,酒友们更多用于鉴别纯酿酒的酒质高低。

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