贵腐菌到底是什么鬼,为什么感染它后葡萄酒身价暴涨

2019/4/29 9998.TV好酒百科

锄禾日当午,汗滴禾下土。谁知杯中酒,滴滴皆辛苦!

咦,你是不是背错了?No,no,no,除了粒粒皆辛苦的稻米外,葡萄酒的每一滴也都来之不易啊。尤其对于贵腐甜白来说,更是如此!打住,贵腐是啥意思?这就得从贵腐君,哦不,贵腐菌(Noble Rot)说起了!

1、什么是贵腐菌?

在显微镜下贵腐菌像极了葡萄串

世界上有许多种生产甜酒的方法,名气大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌,这是一种神秘的。据说,人们次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去,某酒庄的庄主酷爱打猎,在一次出发去狩猎时,他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后,才发现酒庄 100 多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌,眼看一年的劳作就要付诸东流,他不甘心。为了尽可能地减少损失,他像往常一样采摘葡萄进行发酵,出人意料的是,这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型,也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。

2、贵腐菌的产生需要达到 5 个条件

当然,并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄,对于酒农来说,可谓是全凭老天爷心情吃饭,要想一年的努力不白费,就必须满足 5 个条件:

(1)葡萄园里有贵腐菌;

(2)种植的是易感染贵腐菌的葡萄;

(3)葡萄已成熟;

(4)有一个潮湿多雾的清晨;

(5)以及一个温暖干燥的白天。

贵腐菌在特定的葡萄园中存在,但只有气候条件适宜时,它才会滋生。首先,葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质,就必须顺利度过成熟期。达到成熟后,为了诱发贵腐菌的滋生,这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后,葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分,否则就会腐烂变质,因而它还得期盼一个温暖干燥的白天,这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿,那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病,使酒农一年的劳作打水漂。

3、贵腐菌为什么能使葡萄更甜美圆润?

葡萄感染贵腐菌后的变化

这是因为贵腐菌有 2 种非常重要的作用:

(1)浓缩糖分

在气候理想的情况下,贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮,侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少,糖分浓度就会提升,这就为酿造甜酒提供了的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜,而且粘稠度更高了。

(2)增加风味

贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外,还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下,这种葡萄酒口感更加甜润顺滑,常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。

4、哪些葡萄容易感染贵腐菌?

(1)赛美蓉

主要产区:法国苏玳和澳大利亚

赛美蓉(Semillon)是一种皮薄低酸的品种,非常容易感染贵腐菌,因而是苏玳产区(Sauternes)重要的酿酒葡萄。不过由于其酸度较低,因而在苏玳,赛美蓉一般与高酸品种长相思(Sauvignon Blanc)合作。这两者的混酿非常成功,常带有羊毛脂、无花果和柑橘的香气,口感丰富而又浓郁,并且有着诱人的金黄色,在都非常受欢迎,这也是苏玳名扬天下的关键所在。

(2)雷司令

主要产区:法国阿尔萨斯、德国、奥地利和澳大利亚

雷司令(Riesling)是一种芳香型葡萄品种,抗寒和抗霜冻能力比较强,因而一般种植在凉爽产区,这使其较晚熟,也易感染贵腐菌。雷司令是一种高酸品种,因而酿成贵腐酒也依然拥有清新的酸度,还带有桂花、洋槐、坚果、蜂蜜等香气。雷司令贵腐酒中的就是来自德国、奥地利等地的 TBA(逐粒枯萄精选)和 BA(枯萄精选),这种葡萄酒陈年潜力,有的甚至可保存上百年。

(3)白诗南

主要产区:法国卢瓦尔河谷

白诗南(Chenin Blanc)是卢瓦尔河谷(Loire Valley)非常重要的一个品种,它的果粒较小,易感染贵腐菌,不过其自身酸度较高,因而能酿出酸度活泼、甜度适宜的贵腐酒,常带有蜂蜜、苹果、爆米花、奶油和甜杏仁的香气,其陈年潜力一般可达数十年。

(4)灰皮诺

主要产区:法国阿尔萨斯

灰皮诺(Pinot Gris)是法国阿尔萨斯(Alsace)有名的贵族葡萄,其果粒较小,颗粒与颗粒之间较紧凑,因而容易感染贵腐菌。灰皮诺葡萄的糖分含量较高,酸度中等偏低,酿出来的葡萄酒带有明显的蜂蜜、苹果和鲜花的味道,陈年后还带有明显的香料气息,口感甜腻动人,品质上不输其它贵腐酒。

(5)富尔民特

主要产区:匈牙利托卡伊

相较于以上 4 个品种,富尔民特(Furmint)在的度低。不过,这是大名鼎鼎的托卡伊(Tokaji)甜酒的主要酿酒葡萄。富尔民特较晚熟,它非常容易感染贵腐菌,能酿造风格凝练,高酸的甜白葡萄酒。年轻时,这种葡萄酒多带有苹果的香气,陈年后,坚果和蜂蜜味更加明显。

此外,琼瑶浆(Gewurztraminer)也适合用来酿造贵腐酒,甚至红葡萄品种梅洛(Merlot)和黑皮诺(Pinot Noir)也有酿造贵腐酒的潜质,不过贵腐红葡萄酒极其少见。

5、感染贵腐菌的葡萄怎么酿酒?

(1)采摘

事实上,贵腐葡萄酒对葡萄的要求是非常高的,酿造工艺也不例外。为了质量,酒农必须进行手工采摘,一颗一颗挑选才能得到完美的贵腐葡萄。由于不同葡萄的感染程度和时间不一,因而这个采摘过程往往要分好几次进行,有的酒庄甚至多达 10 余次。

(2)压榨

待压榨的贵腐葡萄像极了葡萄干

采摘完毕后就进入酿造阶段了:由于贵腐葡萄体内水分非常少,因而压榨是一件难事儿。为了避免带来不悦的或感染,可以进行轻柔的压榨,但无需破皮。和干白的酿造相比,后压榨得到的酒液品质更优,因为这样就会带有更多的糖分和贵腐带来的风味。如果葡萄已经非常干枯了,就需要耗费更大的力气进行多次压榨方可得到葡萄汁。

(3)发酵

由于贵腐葡萄糖分含量极高,这会减慢发酵的速度,因而贵腐酒的发酵过程非常漫长。在苏玳,这个过程一般要持续两个月甚至更久。当然,这个过程必须要精选特殊的酵母才能进行,普通的酵母在如此高糖的环境下早就罢工了。当然,这种葡萄汁里往往还含有一定的,如葡萄孢素,酵母需要的营养物质含量也较低,因而发酵过程还常面临着被打断的风险。

发酵过程可谓极其不易,然而你以为发酵完成就没事了?并不尽然!由于贵腐酒中残留较多的糖分,因而非常容易诱发二次发酵,酒庄需要小心翼翼地控制,并适当加入二氧化硫和采用冷稳定法来抑制二次发酵的可能。

(4)陈年及装瓶

的苏玳贵腐甜白往往会在新橡木桶中熟成 16 个月以上后方可装瓶,而来自卢瓦尔河谷和德国的贵腐甜白往往在次年的春天就装瓶了,传统上托卡伊在陈年时会部分氧化,较高的糖分和酒精度使其杜绝了微生物污染的可能。

终得到的贵腐葡萄酒会带有金灿灿的黄色,当然贵腐葡萄酒一般也拥有较高的酸度以平衡其甜度,这使得它们往往能够陈年很久,对于的贵腐酒而言几十年都不在话下。

6、贵腐甜白葡萄酒:液体黄金,价格不菲

贵腐菌本身就与“贵”字相连,从上一点我们得知其采摘与酿造的不易,价格自然不会低。除此之外,贵腐菌的滋生需要的天气,这给酒农带来了极大的风险,一旦天气不好,酒农就会颗粒无收,因而产量非常有限。加上物以稀为贵,贵腐甜白自然就更贵了。当然重要的是,要想获得和普通葡萄酒等量的葡萄汁,贵腐酒势必就需要更多的葡萄,这无形中增加了贵腐酒的成本,使得单

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