古老的甲骨文中关于酒的介绍非常多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也只能根据历史加以还原推测。
在湖南长沙马王堆西汉墓中出土的<<杂疗方>>和<<养生方>>中可看到我国较古老的的酿酒工艺记载。
这也是我国保存的较完整的较早的酿工艺文字类型的记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。
其大致过程如下：
药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
│↓
│混合←米饭←蒸煮←米
└─→↓
发酵
↓
酒醪←药材
↓
好酒→继续发酵
↓
药酒
以上可以总结出古代酿酒的特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有方法。