一个月前，香槟区2019年的采收已经正式宣告了结束。
果农们忙着将葡萄送去压榨、沉淀、澄清，从而能够开始香槟酒的一次发酵，即酒精发酵过程。
在香槟区，酒精发酵这一过程可以在木质容器中进行，但大多数酒庄仍然倾向于使用可调节温度的不锈钢罐，容积则从2500升到上万升不等。而每一发酵罐都要清楚地标明所装酒液的葡萄产地、头汁还是尾汁、葡萄品种、年份等相关信息。
发酵时，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下大部分被转化为酒精和二氧化碳，同时还会产生大量的高级醇及酯类，对于葡萄酒香气和口感的形成十分有益。
酒精发酵的过程大约持续15天左右，在此期间发酵温度会不断上升，因此对温度的把控与调节就显得尤为重要。通常来讲，一次发酵时的温度大多在18-20℃之间，这样能够减少香气物质的散失并且避免发酵过程的中止。