说到酱酒的酿制工艺，其中“端午制曲，重阳下沙”几乎是必不可少的步骤，尤其是以茅台为代表的茅台镇酱香型白酒，酱酒的酿造为什么要选在端午制曲、重阳下沙？
1、为什么要端午制曲
茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲，在高温（一般40摄氏度以上）下制曲。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
2、为什么是重阳下沙
酱香型白酒生产的第 一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。为什么在重阳时节投粮？其实是因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度， 高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。
到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第 一轮次为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。