我们都知道在白酒中少不了的一个步骤就是加曲，另外我们也知道曲酒是一种由发霉的谷物，制成的酒曲，而曲酒又可以分为五类，分别是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲，但是现在给大家分享的是大曲酒以及大曲酒蒸馏的过程要注意哪些。
一、大曲酒是什么意思
大曲酒就是以大曲为糖化、发酵、生香剂，而大曲采用的原材主要是小麦，也可以把小麦和大麦混合，再加上一定数量的豌豆。但是大曲分为中温曲、偏高温曲和高温曲，而一般是固态发酵的大曲酒所酿的酒质量比较好，大多数都是名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均是以大曲酿成的。
大曲酒的酿造方法分为清渣和续渣两种，汾香型酒（清香型酒）大多是采用清渣法生产，而泸香型酒（浓香型酒）和茅香型酒（酱香型酒）是用续渣法生产。而且根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，但这些工艺方法的选用，要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
二、大曲酒蒸馏的过程要注意哪些
1、选用设备蒸酒
这样可以增大对醅中微量成分，特别是大分子物质的拖带作用，可以尽可能多地提取出来，可为缓火蒸馏创造条件。
2、缓火燕馏
蒸馏速度对产品质量有明显的影响，缓火蒸馏45分钟与大火蒸馏20分钟比较，缓火不但出酒多，质量也好、其总酯缓火比大火提高9%左右，而且酒质绵甜柔和，这是因为酒糟在蒸馏过程中，酒摘在甑内大限度地浓缩，采用缓和蒸馏就有较长的保留时间，使中期溶解的香味物质增多，所以酒质就好。
3、分层蒸馏
分层蒸馏就是指越是接近窖壁或窖底的槽醅蒸馏的酒质越好，这样可以将四边和窖底的精酪醅，分为上、中、下层酒醅单蒸单接，分质分存。
4、香糟串香
是指双轮底或多轮底槽作为串香用的香糟，以提高大面积的母糟和基础酒的质量，而且经过实践证明，香糟串香后成品洒的优质品率可提高15%，而且母糟的风格也可进一步提高。