酿制日本清酒它的主要原料只要米和水即可酿制出清新醇米香的好滋味，其中关键米选用理想的酿清酒用米，需选择酒米的颗粒较大、米心大及脂肪也较食用米来得少等条件。
例如较为的酿清酒米种：吟风、若水、五百万石、山田锦、美山锦…（以酿制地不同使用的米也不相同）。
日本清酒等级有：（吟酿酒（Ginjyousyu）、纯米酒（ Jyunmaisyu）、本酿造酒（Honjyouzousyu）、普通酒）。
其中吟酿算是清酒中等级高的，它在精米的过程中，去除掉多不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部份，所以大吟酿的味道是清香，而吟酿中又分吟酿酒、纯米吟酿酒、大吟酿酒、纯米大吟酿酒依照使用的原料&有无使用酒精及精米比例的程度作为分等。