蓝莓酒生产技术,酿酒新工艺

2020/4/29 9998.TV好酒百科

蓝莓果实中含有丰富的营养成分,具有防止脑神经老化、保护视力、强心、、软化血管、增强人机体免疫等功能,营养成分高。

其中,由于蓝莓富含花青素,具有活化视网膜功效,可以强化视力,防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。并且据美国、日本、欧洲科学家研究,经常食用蓝莓制品,还可明显地增强视力,眼睛疲劳。医学临床报告也显示,蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生,预防近视,增进视力

技术要点

1.分选与洗涤剔除病,腐烂果,选择成熟度好,色泽深的山蓝莓。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。

2. 去梗、破碎蓝莓酒带果梗发酵,弊多利少,必须在粉碎前去梗,然后将蓝莓破碎,以不压破果核为度,大汉破碎机工作部件材质应为不锈钢。

3.酶解在蓝莓浆中添加果胶酶以分解蓝莓浆中的果胶物质,提高出汁率。

4.调整成分将蓝莓浆糖度调整到20%(体积分数)以上,用CaCo3降酸调PH至3.1~3.6,并在蓝莓浆中一次添加SO2100mg/L

5.发酵制备蓝莓酒酒母后以4%接种到蓝莓浆中,在20~30℃下进行密闭纯种发酵。

6.换桶一次换桶的前发酵结束时,分离酒液与皮渣,第二次换桶在12月末,第三次在次年4月,换桶采用虹吸法。

7.添桶采用同品种,同批次的酒添满桶,防止氧化和微生物污染

8.陈酿将原酒放在温度较低,清洁的环境下,让其自然成熟。

9.下胶处理用蛋清和明胶作为澄清剂,进行下胶处理。

10.过滤采用巴氏进行。(1)蓝莓浆加果胶酶0.1%~0.2%,控制温度30~35℃,保持3h,分离自流汁入板式热交换器,在73℃,30S瞬时。用酒石酸钾降,添加活性干酵母,分期加入砂糖,使酒糟含量达到12%~13%,残糖58g/L时发酵终止,冷处理澄清后时入贮存,这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋蓝莓的酿酒,但对工艺设备卫生的要求严格,它的优点是果香明显,酒质成热快,酒质成热快,酒呈宝石红色,澄清、柔和爽口,清新幽雅。缺点是容器壁热量不均,投料需及时搅拌。(2)蓝莓浆的改良,蓝莓皮厚,果汁少,含糖量低,为达到酿酒要求采用的加砂糖,脱臭食用酒的方法进行改良。①补加砂糖。将砂糖直接撒入蓝莓浆中,搅拌均匀,使总糖达120~140g/L②添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将蓝莓浆酒精含量调整到4%~5%(体积分数)此法适用于成熟度较高的蓝莓。(3)蓝莓酒的调配与贮存为统一酒质,平衡库存,对不同产地,年份的一次,二次原酒进行合并,即增酒勾兑调配,使原酒精度达17%~18%(体积分数)。加香蓝莓酒可针植物香按比例子同时加入,干红蓝莓酒地下贮存2~3年,温度为8~16℃。甜红蓝莓地上贮存2~5年,温度为16~28℃。蓝莓酒的PH较低,单宁含量较高,原酒抗氧化,贮存时游离二氧化硫控制在10~15mg/L(4)蓝莓酒酵母的驯养的酵母是决定酒质的重要基础,为使酵母适应蓝莓酸高(20g/L)、糖低(100g/L),单宁多的特点及适应含二氧化硫的环境,需对酵母进行驯养。驯养方法:①取优质蓝莓,除梗挤汁,置三角瓶中煮沸无菌棉塞口,自然冷却,另用含糖140~150g/L的麦芽作培养基础。用5支试管分装:1号试管装入麦芽汁,2号试管装入蓝莓汁与麦芽汁各为1/2,3号试管内的麦芽减为1/3,按这样增减,到5号试管便的全用蓝莓汁。②培养基经,将欲驯养的酵母移入1号试管内,25~30℃培养24h,如此类推,一直移至5号试管内,若在5号试管蓝莓酒酵母繁殖良好,证明此酵母能适应蓝莓浆的环境。℃取果香好的新鲜蓝莓汁,调整糖度达100~120g/L.高压,冷却后加入按蓝莓汁量0.1%~0.15%的6%的亚硫酸、。4~6h后,加入5号试管内的酵母,反复摇匀,塞上棉塞,每日摇动2~3次,4~5d出现旺盛发酵,扩大培养,一部分做酒,一部分做菌种。驯养酵母是蓝莓发酵中的重要一环,经驯养的酵母力强,产酒精量较高,酒液挥发酸低,发酵时间短,酒母结镜检其要求为:细胞数7×105个/mL麦生率不少于40%死细胞率0.1%发现杂菌确,要立即更换。(5)蓝莓酒的苦涩味,蓝莓酒由于单宁类物质含量较高、氧化过程、果梗或种子中的糖确苷进入酒中等原因容易产生苦涩味,需要采取相应的措施减轻或除去苦涩味。1、单宁引起的苦涩味。单宁是多酚化合物的总称,蓝莓中单宁含量高达0.0785g/100ML,是引起的蓝莓苦涩味的主要原因,控制措施如下:a缩短蓝莓汁与皮糟接触的时间。单宁主要存在于果皮中,破碎后带皮发酵,随着蓝莓汁与皮糟接触时间的加长,酒精浓度的升高,单宁被溶出的量就越多,苦涩味亦越重。为此,应缩短蓝莓汁与皮糟时间,可采取以下三段发酵工艺。一段带皮发酵时间缩短的3~14d,然后压榨取净汁进行第二、三段发酵,另一方法是如上所述的向蓝莓浆中加果胶酶,得到需要的颜色,然后再进行主发酵,后发酵,此两项措施效果均比较明显。B适当延长陈酿期,改善贮存环境条件。一般刚发酵的完的新酒既苦又涩,在单宁含苞欲放量不是过多的情况下,通过适当延长酿期,使单宁行装物质氧化面而沉淀。再经过过滤即可除去贮存的环境条件为:干红蓝莓温度控制在8~16℃,贮存2~4年,甜红蓝莓温度控制在8~18℃,贮存2~5年,相对温度保持在85%~90%.C下胶处理。单宁在酒中带有负电荷,而蛋白质分子带有正电荷,二者结合形成的聚合物理,具有一定的吸引性,可将酒中的悬浮物质、有害微生物等吸附,然后通过就得澄清,提高酒的的稳定性。下列常用的物料是明胶和蛋清。具体用量要先做小试验后再确定,下胶时要加入0.1/的食盐,以防止过早凝固,不胶前时行强通风以利于提高下胶效果,下胶是z好在冬末春初,室温控制在8~2℃比较适宜。②蓝莓籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中引起苦涩味。在蓝莓破碎和发酵过程中,因蓝莓籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中而引起的苦涩味,其控制措施如下:A加糖酸度,使糖苷在酸性溶液中形成结晶下沉而除去。B提高酸度,使糖苷在酸性浴液中形成结晶下沉而除去。C蓝莓破碎要适度,不能将籽压碎,更不能带梗发酵。③蓝莓酒中的大部分芳香物质可与O2结合,使香味变化或破坏,同时产生苦涩味,控制措施如下:A除一、第二次换桶时可接触少量空气外,以后换桶要隔绝空气,进酒口和出酒口要埋入酒中。B使用自动满桶装置,做到经常满桶。否则在,一次换桶后的头一个,应每周满桶一次,以后2周满桶一次。C控制酒中的游离SO2含量的10~15mg/L,以其香味。④由微生物引起的苦味蓝莓酒若被苦味病菌侵染后会发苦,其控制措施如下:A利用SO2,防止酒温很快升高。B加热15~20min,对苦味不重的蓝莓酒可再下胶1~2次,过滤去除。C将3%~5%的新鲜酒脚下加入到被苦味病菌浸染的酒中,搅拌沉淀后过滤,可除去苦味病菌。D苦味病菌是好气性菌,在处理病菌时一定要注意不能接触空气,以防增加苦味。(6)蓝莓酒的混浊①引起蓝莓酒混浊主要原因A蓝莓酒发酵完全或澄清后,酒液与酒脚分离不及时,酵母菌自溶。B下胶澄清酒液时,由于下胶材料过量引起蓝莓酒混浊C蓝莓中含有大量的酒石酸,致使蓝莓酒中酒石酸盐呈过饱状态,当环境温度降低时,结晶会析出而产生沉淀。D蓝莓中含有的蛋白质物质,在蓝莓酒中的是CU2+、Fe3+盐沉积的晶核,会形成雾浊和混浊,蛋白质还会与FePO4和CuS结合而沉淀,微量的重金属,会促使单宁与蛋白质形成蛋白质~单宁络合物,出现雾浊或混浊。E蓝莓酒被微生物污染而导致微生物混浊F由于氧化酶作用,使酒中单宁、色素等酚类化合物氧化,出现混浊沉淀。②生产中控制措施A蓝莓破碎后,添加0.1%~0.2%的果胶酶,将蓝莓汁中的果胶质分解,黏度下降,加快过滤速度,也提高了出汁率。B后发酵一般3~5d完成,为使残糖发酵完全,一般维持1个月左右,后发酵结束后及时分离,除去大部份酒脚,在陈酿成过程中要做到及时换桶,在一次换桶后1~2月,即当年的11月末至12月初,进行第二次换桶,第二年的2月下旬至3月上旬进行第三次换桶,6月下旬进行第四次换桶。前两次换桶采用开放式,有利于蓝莓酒的成熟,后两次换桶采用封闭式操作,使原酒少接触空气,以免引起氧化,尽量缩短原酒现酒脚的接触时间,以防酵母菌自溶或被分解,引起蓝莓酒的混浊。C蓝莓在陈酿期间下胶澄清处理,一定要防止下胶过量,添加剂到蓝莓酒中用于澄清的蛋白质在酒中完全沉降下来耐我残留。D采用低温处理,使过量的酒石酸盐与不的色素、单宁沉淀析出,发酵后残留城酒中的蛋白质、死酵母、果胶等物质也会因温度的降低而加速沉淀。冷处理温度一般控制在冰点以上0.5℃。计算冰点有方法是用酒度除以-2,例如原酒的酒精含量为12%,则其冰点为-6℃。采用快速冷法,5~6h达到冰点以上0.5℃,并维持5~6d,在同温度下过滤除去。E防止微生物污染。蓝莓洒被微生物污染后,会失去透明度,产生混浊,产生异味,挥发酸含量超标。如果原酒pH高、糖度高、酒度低,接触O2易被微生物所污染。原酒石酸一旦被污染,可采取:○1加热,公式为:T=75-1.5P(T为温度,P为酒精含量;75是蓝莓汁的温度,1.5是试验系数),时间15~20min,○2亚硫酸法,当SO2浓度高达300mg/L时,可大部分微生物,但对醋酸菌,只能起到暂时抑制的作用。

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