水是啤酒酿造中主要原料，酿造用水被称之为"啤酒的血液"，一般包括糖化用水和洗涤麦糟用水。世界知名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的，酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程，而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。
啤酒酿造用水的水质要求
序号 水质内容 单位 理想要求 高极限 超过极限引起的缺点
1 色 无色 无色 有色的水是严重污染水，不能用来酿造啤酒
2 透明度 透明，无沉淀 透明，无沉淀 影响麦芽汁透明度，啤酒容易混浊沉淀
3 味 200C、500C无异味、无异臭 200C、500C无异味、无异臭 污染啤酒，口味恶劣
4 总溶解盐类 mg/L 150~200 500以下 含盐过高的水，啤酒的口味苦涩粗糙
5 pH值 6.8~7.2 6.5~7.8 造成糖化困难，啤酒口味不佳
6 有机物（高锰酸钾耗氧量） mg/L 0~3 10以下 超过极限的水是严重污染的水
7 碳酸盐硬度 mmol/L 0~0.71 1.78以下 使麦芽醪降酸，造成糖化困难等一系列缺点，浓度过高，影响口味