糯米发酵的温度一般在25℃为宜，制作酒曲在夏天的时候可以就放在常温下，避光避热，1-2天后即可。冬天发酵的时候需要放在保暖的地方，很多人选择放在衣柜里用被子捂住，这是个方法，但是要容器密封好，避免霉菌发酵。
一斤糯米放多少酒曲
一斤糯米加入4-6克就去即可，现将糯米放入水中浸泡3个小时，浸泡软烂以后，将糯米放入锅中蒸熟，待到糯米取出冷却至30℃，将酒曲研磨成细粉末撒在上面，加上半斤的冷开水，与酒曲糯米混合均匀后，糯米压平即可。
制作酒糟的注意事项
1、发酵糯米的过程一定要密封，冬天的时候发酵3天，夏天的时候发酵2天就可以了。
2、发酵的时间要控制好，发酵时间越久，酒味越重。
3、浸泡糯米建议使用纯净水，糯米的无菌环境，另外糯米浸泡的时间也不要太久了。