雪莉酒的特性犹如沃而沃汽车：可靠，，稳如磐石，但稍稍有几许沉闷而缺少情趣。所以一提起喝雪莉酒，那些保守的老太，面无表情的牧师就会一一印入眼帘。这是一个多么荒唐的想法啊！其实我们不得不承认，雪莉酒与生聚来有种尊贵的气质，尤其在初夏的夜里，月光，星光轻轻地泻在佳肴上，这时品着一杯雪莉酒，就宛如置身与地中海岸了。
Jerez位于美丽的西班牙南部，Cdiz和Sevill之间，距离海边14.5公里，她是三大雪莉酒制造小镇之一，这里还生产较上等的醋。其他的两个是位于Gudlquivir入海口的Snlucr以及沿岸的Pueto。90年代中期，欧盟法律规定只有来自这个地区的雪莉酒才是正宗的。
据说公元前5，6世纪，由希腊人把这种酒传入西班牙，命名来自波斯人的城市“Shirz”，后来Jerez被罗马人侵占，在这之前，摩尔人伊斯兰教徒和基督教徒长期为了争夺主权而斗争，在摩尔人的统治时期，Jerez扩展了疆域，以前由摩尔语命名的“Seris”也改为西班牙语“Jerez”。16世纪与英国人贸易往来密切，才逐渐改成了英文发音“Sherry”。
1400年，雪莉酒酒桶是经过标准设计的，也叫大酒桶。那些航海冒险家总带在身边，作为长途航行的一种消遣乐趣。为了稳定艰辛航行的枯燥情绪，他们通常会在橡木桶里加些白兰地以防止酒被氧化。所以雪莉酒相对酒精度就稍微高些。
在传统的酿造发酵过程中，酒农会将空气进入只装了4/5酒的橡木桶内，并不加封，让空气接触酒的表面。这是漫长酿造过程中的前列步，各种不同口味的雪莉酒也正是在这时候被逐渐定格出来。有一种，我们称为Fino，这种酒酒精度15%左右，并有一层白色的发酵膜或称之为“开花”，正是这层发酵膜，才使得雪莉酒美好复杂。当在常温18-22℃保存时，酒的表面生成的白膜延缓了氧化的过程，雪莉酒也在这个过程中慢慢的呈现它的华美。但神奇的是，这种“开花”也只有在Jerez这个地区才能形成。有些专家也曾试着移入外地酿造，结果是这层白膜慢慢改变了特性直到消失。或许正是这种浪漫的气息使得雪莉酒如此的奇特。更为甚，就算同一个地区，不同的位置酿造出来的酒味也竟相不同，比如，大西洋岸边Mnznill酿出来的Fino，因为吸取了来自大海的精华，一滴晶莹剔透的雪莉酒，就可唤起你对地中海那浪漫生活的深深感触！
也有“不开花”的，就是没有发酵白膜，其中较有名的称为Oloroso。这种雪莉酒酒精度可达18%，随着酿造过程的继续进行，酒越发的浓郁醇香，色泽如宝石般成熟。因为Olorosos酿造时间比Finos更长，所以更能让人回味那芳美的果香。
另外一种受大家喜爱的雪莉酒为PloCortdo。这种稀有品种的酒，特性介于Fino和Oloroso之间，实际上是干montilldo再经过更长时间的酿造，同样，也是属于“不开花”型，但是香烈浓醇口感接近Oloroso，而且还具有类似montilldo的那种芬芳。
不管哪种类型的雪莉酒，其酿造方法都非常独特，叫做solerycriders。以这种方法酿造的美酒可以永远保持着她美好的特质，因此所有的标贴都未标明酿造年份。这种酿造方法极为复杂，是把酿造过程中的酒桶分为数层堆放。较底层的酒桶存放较陈的酒，较上层的则是较新的酒。每隔一段时间，酒厂会从较底层取出一部分的酒装瓶准备出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒，例如：取第二层补前列层，取第三层补第二层…….，如此一来便能借着陈酒为基酒，以新酒调和，便能让雪莉保持永恒的风味。雪莉酒酿造监管法规定，在新陈交换时，只能抽取30%的酒才算合格。
有关种种雪莉酒缺少情趣的想法是因为可能她孤芳自赏。然而对于那些去西班牙度暑假的英国人来说，这种想法荒唐的可以。英国人特别喜欢喝Crem（雪莉酒的一种，专为英国市场酿造），巧克力的浓香、甘草的甘美、果酱的香甜以及干果的余香，共同汇成这杯中赏心悦目的佳酿，尤其在夏夜，饮一杯加了冰的雪莉，那是一种何等的享受。还有一大问题就是很多人容易忽视怎样储藏和供应雪莉酒。虽然雪莉酒可能经过陈年酿造，但这些问题也不是不能克服的，而且这经过长时间酿造的酒，也不存在酒越放越醇的现象了。虽然montilldos，Olororos和Crems可以冷藏几个月。