人们把质量标准分为两类，一类是客观标准，它是本质的规定，被详细的指标所限定，是强制性标准。从上个世纪初起，连续成功地确立了酒的正式标准定义、生产规范、质量的政策保护尺度等，在酿造、保藏、处理等实践中编成法典去度量、禁止或限制。另一类是所谓的主观质量，是不能用数字测量和表达的，是用消费者的满意度来衡量的，这就是酒的感官特性，如酒的状态，香气，滋味等，用品尝的方法去感知。人们可以把质量标明是主观的还是客观的，但真的把它们区别开是很不容易的，因为这些特性是紧密联系在一起互相交融的，客观质量是可被测定判断的，人们也把客观质量称之为真实的可测定的质量，而把主观质量称之为想象的质量。但一个葡萄酒通过品尝所展现出来的质量是非常真实的，它的档次只有通过品尝才能严格地确定。客观质量也还是品尝者的质量。人的技术介入的重要作用是对规律的再认识，酒的质量不是被原葡萄产地自动给出的，从葡萄收获到变成酒需要几个月的时间，一直到能装瓶出售还需很多的抚育，有一个漫长的产生、生长、成熟过程，在此期间离不开人的感觉品尝去控制它的质量。许多生产厂家在装瓶以前都要进行严格的品尝去控制酒的质量。
为改善葡萄酒的质量，必须采用不同的控制手段，那些简单有效的控制程序不断被改进和发展，生产者必须迅速地把这些技术准确地应用到制造实践中。
随着葡萄酒知识的进步及在制酒过程中一些复杂现象的出现，获得质量的方法也越来越明白并能实现，制定的规则也越来越。葡萄酒工艺技术也就这样发展前进了。酿造技术的变化强制性地规定了一些规则的改变，比如一个红葡萄酒的萃取干物质的界限，作为酿造中浸渍单宁组分的重要系数，亚硫酸的总量使用界限，随着现在酒的类型的改变，及特性和与酒中成分的化合性质，对它的用量越来越限制严格。
总之，定义规则、确保较低的质量、激励改善那些边界条件，这就是葡萄酒工艺技术给出的方法，这里人们从推理出发，总是回到卓绝的技术效应，这就是质量的钥匙。