果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物。有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸(C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O)，大量繁殖。无氧条件下，进行无氧呼吸(C6H12O6→2C2H5OH+2CO2)即进行酒精发酵，产生酒精。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。