白兰地是葡萄酒的蒸馏酒,用于蒸馏白兰地的葡萄酒,叫做“白兰地原料葡萄酒”,简称白兰地原料酒。由原料葡萄酒蒸馏所得的葡萄酒精,谓之“原白兰地”。所以,“白兰地原料酒”和“原白兰地”是两个完全不同的概念。原白兰地经过橡木桶的长期贮藏,并经过勾兑和调配,就成为白兰地。
白兰地原料酒应该具有纯粹葡萄品种的香味和协调而细致的口味,原料酒在口味和香味方面任何不利的干扰,都会对白兰地的质量造成不可弥补的影响。
白兰地原料酒是用白葡萄品种,按白葡萄酒的工艺酿造的。由于白兰地原料酒和白葡萄酒的用途不同,前者用于蒸馏原白兰地,后者是直接饮用的,所以它们的加工工艺和成份要求也有所不同。
严格遵守工艺要求,酿造出合乎标准的白兰地原料酒,是制造优质白兰地的基本条件。
白兰地原料葡萄酒加工的工艺流程是:
葡萄→破碎→分离→分离汁→发酵→白兰地原料酒
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皮渣
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普通白兰地
要制造高质量的白兰地,必须要有好的白兰地原料酒为基础。好的白兰地原料酒香气要纯,口味要正,应具备充沛的果香和丰富的酒香。
白兰地原料酒的充沛果香,来源于加工白兰地的优良葡萄品种和恰当的采收期。但是,只有严格地执行正确的酿酒工艺,才能使优良葡萄的果香转移到白兰地原料酒中。丰富的酒香也是按正确的工艺发酵白兰地原料酒,由有关的微生物群落代谢产生的。
首先,加工白兰地原料酒的葡萄,采收后要及时运往加工场地,及时破碎加工。采收后的葡萄较好在3-5小时以内,就能破碎加工。这样能葡萄的新鲜度,使被加工的葡萄,颗粒完好,颗粒的表面有一层白霜,没有破肚或流汁现象。用这样的葡萄按正确的工艺加工成白兰地原料酒,才能白兰地原料酒有充沛的果香。
按白葡萄酒工艺发酵白兰地原料酒,是传统的、经典的做法。葡萄破碎后,葡萄浆被送入输浆泵,泵入果汁分离压榨机,果汁分离压榨机有连续式或间断式两种,连续式果汁分离压榨机生产效率较高,适合于大量生产白兰地的需要。把自流汁和压榨汁,输入发酵池,直接发酵或澄清后再发酵。也可把葡萄浆直接输入滴干池,自然控汁,滴干后皮渣中仍含有20%-30%的汁子,可发酵普通葡萄酒或发酵后蒸馏普通白兰地。
压榨需要尽可能的快,以减小果汁与皮渣接触的时间,并减轻空气对果汁的氧化。压榨的果汁较浑浊,如要进行澄清处理,可将压榨的果汁泵入澄清池里进行澄清。澄清时不要往汁子中添加SO2,因为它对白兰地有不好的影响。在温度较低的情况下,6-8小时即可使悬浮的机械微粒(果皮、果肉、尘土及其他)逐渐沉淀下去,使汁子变得澄清透明。
沉淀之后,仔细地把清汁和沉淀物分开,把清汁子泵入发酵桶或发酵池准备进行发酵。可以采用自然发酵的方法,也可以往汁子中加入2%纯粹培养的酵母菌。
发酵应该在20-25℃温度下进行。当温度超过30℃,发酵过程进行得不正常,得到的原酒质量也较低。在这种情况下应该进行人工冷却。
主发酵结束后,用同样的发酵汁子添满发酵容器。当发酵完全停止,残糖在0.3%以下时,即可进行混汁蒸馏。如果要进行清汁蒸馏,则需要用同类型的新酒添满发酵容器,经过一段时间的贮藏,待酵母残体沉淀澄清后,把清酒和酒脚分开,清酒即可进行蒸馏。