酒友中常有一个误区：酱酒口感变酸，就是酱酒变质了，没法喝了。那么真相是什么呢？
其实，酱酒的酸化是一个自然发生的过程。酒中的酯会水解成醇和酸，同时酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，在瓶中持续的变化，酒体就会更加的饱满。只有当平衡被打破，多产生了一些酸性物质，酒就自然酸了。
在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸性物质主要以乙酸和乳酸为主。
一瓶酱酒中，酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则会直接影响酒体的品质。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。那么为什么会产生酸味呢？有以下几个原因。
变酸原因一：度数不达标
多数酱酒的酒精度都是53度，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。然而白酒酿造过程中，一些酒厂由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50。
度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。
因此，在挑选收藏的酒品时，一定要关注酱酒的酒精度，尽量选择高度数的酱酒，度数高的酱酒更具有收藏价值。
变酸原因二：窖藏环境差
一些酒友储藏酒的方式比较随便，直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。
变酸原因三：经常开封酒坛
白酒的主要成分为乙醇，乙醇氧化后变成乙醛，乙醛再次氧化会成乙酸，产生酸味，也就是我们常说的醋酸。
若在封闭的环境中，乙酸和乙醇会发生酯化反应，就会产生香味。经常开封酒瓶、酒坛，长此以往，酱酒就会得到充分的氧化反应，产生酸味。
变酸原因四：窖藏年份过长
酱酒本身的酸味就比其他酒浓。常年的窖藏让酱酒内的脂类醛类物质发生转变，酒精分子活动减少，酒精度略微下降，酒的酸味越来越重。
这种酸味重、储存年份长的老酒一般都不能直接饮用，而是作为调味酒，中和新酒的辣味，增加新酒酒体的醇厚感和绵柔感。
了解酱酒变酸的种种原因后，酱酒变酸不能简单地一概当做好或是坏。
先观察变酸的程度。若酸味很重，酸得很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且酱香味浓郁醇厚，则是正常现象，还有利于软化血管。